13 Settembre 2017

Ziti di Gragnano con ragù di Tracchie di Mimmo De Gregorio

Mimmo De Gregorio, chef e patron del ristorante Lo Stuzzichino, in Sant’Agata sui due Golfi, tra i protagonisti dell’Atelier Pasta e Pomodoro, a LSDM Paestum 2017 ha proposto Ziti di Gragnano con ragù di Tracchie su un letto di ricotta aromatizzata al limone. Il piatto, semplice ma al contempo ricco, richiama la tradizione napoletana.

Mimmo De Gregorio a LSDM Paestum 2017 – Photo Credits Carlo D’Angelo

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
320 g di ziti del Pastificio dei Campi
Sale q.b.

Ziti del Pastificio dei Campi – Photo Credits Andrea Moretti

Per il ragù
800 g di passata di pomodoro San Marzano L’Orto di Lucullo
Mezzo cucchiao di concentrato di pomodoro
250 g di costine di maiale
1 cipolla
50 g di olio d’oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino rosso
Sale q.b.
Pepe q.b.

80 g di spuma di ricotta di bufala

Pomodoro San Marzano Dop – Photo Credits Andrea Moretti

Procedimento

Preparare il classico ragù alla napoletana, così come vuole la tradizione. Rosolare la cipolla finemente tritata nell’olio, facendola imbiondire senza scurire. Aggiungere le costine di maiale; far prendere colore e rosolare sui lati, dopodichè sfumare con il vino rosso. Evaporato l’alcool, aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e l’acqua. Mescolare bene, regolare di sale e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 4-5 ore.

Durante la cottura, verificare che il sugo non si asciughi troppo; se è il caso, aggiungere un po’ d’acqua. Per una cottura ottimale del ragù alla napoletana scegliere una pentola dal fondo molto spesso, adatta ad un cottura prolungata – preferibilmente di terracotta, come vuole la tradizione.

Quando il ragù sarà pronto, spezzare gli ziti in 3-4 parti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il ragù appena preparato.

Composizione del piatto – Photo Credits Carlo D’Angelo

Composizione

Servire adagiando sul fondo del piatto la spuma di ricotta di bufala, gli ziti e completare con un pezzetto di costina e una fogliolina di basilico.

Ziti di Gragnano al ragù di Tracchie – Photo Credits Carlo D’Angelo

Dal sapore agrodolce, la polpa del Pomodoro San Marzano Dop è carnosa e compatta e le sue caratteristiche vengono esaltate dalla trasformazione in pelato. Per una realizzazione ottimale della ricetta consigliamo L’Orto di Lucullo.