28 Dicembre 2016

Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

Con questa ricetta Antonio Biafora, chef del Biafora Resort & Spa, San Giovanni in Fiore, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Antonio, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Vermicelli del Pastificio dei Campi al Cedro di Calabria.

Ingredienti per 2 persone

Per l’infuso di terra
300 g di Terra
Nr. 15 Funghi porcini secchi
500 g di acqua
10 g di salsa di soia

Per la schiuma di cedro
100 g di acqua
10 g di buccia di Cedro
1 g di albumina

Per il fegato
60 g di fegato di Podolica
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per la pasta
100 g di Vermicelli
“Butirro” q.b.
Olio all’aglio q.b.
Scorza di Cedro q.b.
Sale q.b.

Vermicelli, Terra, Cedro E Fegato Di Podolica

Procedimento

Per l’infuso di terra
Ripulire e setacciare la terra. Pastorizzare la terra in forno a vapore a 65 °C per 30 minuti. Tostarla in padella, riscaldare l’acqua a 70 °C e versarla sulla terra tostata e miscelata con i funghi secchi. Lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare due volte con l’etamina, aggiungere la salsa di soia.

Per la schiuma di cedro
Frullare l’acqua con la buccia di cedro, salare leggermente, filtrare. Aggiungere l’albumina e montare.

Per il fegato
Pulire il fegato, snervarlo e pararlo. Salare ed arrostire in padella, dopo aver aromatizzato l’olio con gli aromi, lasciandolo rosa all’interno.

Per i Vermicelli
Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata per 6 minuti. Terminare la cottura nell’infuso di terra per altri 4 minuti, aggiungendo l’infuso qualora fosse necessario. Mantecare con una noce di burro estratto dal “butirro”, olio all’aglio, una grattugiata di cedro e regolare di sale.

Note
La terra è raccolta alla base dell’albero del cedro. Viene pastorizzata e non sterilizzata poiché alle temperature superiori ai 70 °C dopo i 5/6 minuti cambia il sapore e le caratteristiche organolettiche, rilasciando sensazioni amare e poco piacevoli.