12 Settembre 2017

Vaniglia, Latte di Bufala e Extravergine di Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli, chef e patron dell’Angelo Sabatelli Ristorante a Putignano, in occasione della tappa londinese di LSDM 2017, ha proposto al pubblico inglese un dessert che gioca con uno dei prodotti simbolo della Puglia, le olive, trasformandole in ingrediente dolce e accostandole a una crema di latte di bufala e olio extravergine di oliva.

Angelo Sabatelli

Ingredienti per 20 porzioni

Per la composta di mirtilli e olive
800 g di mirtilli
400 g di olive nere candite
20 g di buccia di limone grattugiata

Mettere i mirtilli e le olive in una bacinella, condire con poco sciroppo della canditura delle olive, la buccia di limone e lasciare macerare in frigo.

Per il gelato
400 g di latte intero
250 g di panna
120 g di zucchero semolato
5 tuorli
2 bacche di vaniglia (polpa e bacca separati)
50 g di olio extra vergine di oliva
10 g di gelatina alimentare

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. In una bacinella battere i tuorli con lo zucchero e la polpa delle bacche di vaniglia. Portare il latte e il baccello di vaniglia a bollore, versarlo sul composto, eliminare la vaniglia e portare a 83 °C; aggiungere la gelatina strizzata bene, l’olio e freddare immediatalente. Lasciare in frigo a maturare per una notte intera. Il giorno successivo mettere il composto nel bicchiere da pacojet e abbattere a -21 °C. Mantecare all’occorrenza.

Per la schiuma di latte all’extravergine
800 g di latte di bufala
240 g di olio extra vergine di oliva

Intiepidire il latte, toglierlo dal fuoco, aggiungere l’olio e emulsionare.

Per la decorazione di finti “spaghetti”
150 g di albume
50 g di zucchero a velo
50 g di farina 00
100 g di maizena

In una bacinella setacciare i solidi, aggiungere l’albume e impastare fino a quando l’impasto non sarà ben liscio. Mettere in un sacchetto da pasticceria con duglia liscia piccolissima e formare dei decori tipo finissimi spaghetti direttamente nell’olio extra vergine a 180 °C; scolare su carta assorbente e spolverare con zucchero semolato (e spezie se preferite).

Altri ingredienti
250 g di crema dolce di olive
20 g di ginepro tritato

Composizione del piatto

Composizione

Spennellare la crema di olive alla base di ogni piatto, sopra posizionarvi i mirtilli e le olive candite. Spolverare con pochissimo ginepro. Completare con una quenelle di gelato alla vaniglia, la schiuma di latte e finire con la cialda; servire immediatamente.

Per l’occasione, lo chef Sabatelli ha utilizzato Latterì, latte di bufala dop concentrato a freddo durante cui viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature, mantenendo e, anzi, esaltando tutte le qualità organolettiche del latte di bufala.

Latterì

Per la realizzazione di questo piatto, consigliamo di utilizzare Nocellara, olio extravergine di oliva della linea Monocultivar di Olitalia, che esalta le sue caratteristiche in abbinamento a piatti dal sapore delicato.

L’olio extra vergine di oliva Nocellara

Photo Credits Andrea Moretti