7 Ottobre 2016

Valeria Piccini: Tutto principia dall’olio

L’olio è l’inizio e la fine di ogni piatto; è la base e la rifinitura. La filosofia di Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino a Montemerano si esprime nell’indispensabilità dell’olio, materia prima d’elezione della sua storia di famiglia dove si produce e si usa per preparare sott’oli d’alta qualità.

Possono essere mille le cose e le ragioni che la portano a creare un piatto, persino la suggestione di un arcobaleno, ma l’ingrediente intorno al quale gira tutto: materie prime del territorio maremmano, tecnica, impiattamento finale è il giro d’olio. “Tutto principia da lì”.

In cucina, i liquidi le offrono molti spunti; accade anche per il latte di bufala, alimento che le piace molto per la versatilità e la forza che esprime. La mozzarella la mangia intera, mordendola mentre sbrodola l’acqua di governo e propone volentieri la ricotta e la carne di bufala.

Quando pensa e realizza un piatto lo fa con la voglia di trasmettere passione e cultura del gusto; quest’ultima è carente nell’opinione pubblica corrente.

“Penso di dare il mio contributo con il mio lavoro – dice – e magari una famiglia media ha desidero di concedersi una cena in un ristorante gourmet una volta all’anno rinunciando a qualche sabato sera in una pizzeria che serve cibo scadente”.

Da Caino deve il suo nome biblico al suocero di Valeria, lo chiamavano Caino anche se era battezzato Carisio Menichetti e aprì nel 1971 una mescita di vini ai quali accompagnava qualche piatto freddo. Si trasformò poi in trattoria e Valeria ha cominciato qui la sua carriera accanto alla moglie del proprietario Angela, diventati più avanti i suoi suoceri. Dal 1986 la chef diventa lei e il marito Maurizio, sommelier, cura la carta dei vini e propone gli abbinamenti. Insieme hanno fatto un percorso che rispetta le memorie familiari, di cucina per lui, di contadini e di casari per lei riproponendole in chiave fresca e contemporanea.

di Laura Guerra