30 Maggio 2017
Uovo al Pomocrock per Coltiviamo Talenti di Luca Persechini.
Uovo al Pomocrock è la ricetta che, Luca Persechini, sous chef presso Laboratorio di cucina 22, Cassino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 8 persone
Per la glassa neutra
300 g di acqua
200 g di glucosio
450 g di zucchero
12,5 g di pectina di mele
3 g di acido citrico
Per il cremoso datterini gialli
75 g di Succo di Dolcimetà Datterini Gialli Così Com’è
162 g di Uova Intere
125 g di Zucchero
2,5 g di Gelatina
125 g di Burro
Per le nocciole caramellate
75 g di Nocciole
25 g di Zucchero
50 g di Acqua
Per il semifreddo
400 g di Cioccolato Bianco
200 g di Panna
Per gli spaghetti fritti
250 g di Farina 00
25 g di Strutto
25 g di Zucchero
58 g Succo di Datterino Rosso in succo Così Com’è
10 g di Sale
50 g di Marsala
Per la madleine al basilico
62 g di Uova Intere
125 g di Zucchero
125 g di Farina 00
6,5 g di Baking
100 g di Latte
46 g di Olio di Semi
46 g di Olio EVO
70 g di Basilico
1,5 g di Sale
UOVO AL POMOCROCK
Procedimento
Per la glassa neutra
Portare i primi 4 ingredienti a 104° C e unire l’acido citrico.
Per il cremoso datterini gialli
Scaldare il succo di datterini a 50° C, unire le uova mescolate con lo zucchero, portare a cottura a 90° C, far raffreddare fino a 60° C e unire la gelatina precedentemente ammorbidita. A 40° C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un mixer ad immersione. Mettere in degli stampi a semisfera ed abbattere a -21° C.
Per le nocciole caramellate
Sminuzzare le nocciole, aggiungere lo zucchero, l’acqua e portare sul fuoco fino a caramellare.
Per il semifreddo
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna liquida e porre in degli stampi a forma di uovo ed abbattere a -21° C. Una volta abbattuto, scavare il centro e posizionarvi le semisfere di cremoso ai datterini gialli, unire le due metà riscaldando la superficie e riporre in abbattitore affinché si uniscano. Glassare con la glassa neutra e ricoprire una metà con le nocciole caramellate.
Per gli spaghetti fritti
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Lasciar riposare almeno 1 h in frigorifero. Stendere con il tirasfoglia e tagliarli a forma di spaghetti. Formare un nido e friggere.
Per la madleine al basilico
Sbianchire il basilico in acqua con un pizzico di acido ascorbico e raffreddare velocemente. Versare l’olio d’oliva, l’olio di semi e le foglie di basilico ben asciutte in un tombolino del pacojet (o un blender) e pacossare.
Sbattere le uova leggermente con lo zucchero a velocità non molto elevata; incorporare la farina setacciata con il baking alternandola a latte aggiunto a filo a circa 40° C. A seguire aggiungere il sale ed infornare in una teglia profonda per circa 20 minuti.
Composizione
Adagiare gli spaghetti sul fondo di un piatto (possibilmente di colore nero), posarvi sopra “l’uovo” e spolverare il piatto con la madeleine al basilico ridotta in briciole.
