30 Maggio 2017
“Un pò pesto un pò burrata ma anche parmigiana” per Coltiviamo Talenti di Luca Persechini.
Un pò pesto un pò burrata ma anche parmigiana, è la ricetta che, Luca Persechini, sous chef presso Laboratorio di cucina 22, Cassino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 8 persone
Per la sfoglia rossa
90 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
380 g di Farina 0
1 Uovo Intero
40 g di Lecitina di soia
3 g di Sale
Per il ripieno rosso
70 g di Basilico
30 g di Pinoli
30 g di Parmigiano
30 g di Olio EVO
Per la sfoglia gialla
150 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
450 g di Farina 0
1 Uovo Intero
1 Tuorlo d’Uovo
40 g di Lecitina di soia
4 g di Sale
Per il ripieno giallo
210 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
140 g di Acqua di Mare
10 g di Parmigiano
20 g di Olio EVO
1 Spicchio di Aglio in Camicia
120 g di Melanzane
50 g di Provola Affumicata
5 g di Basilico
3 g di Sale
Per la sfoglia verde
150 g Basilico Emulsionato (90 g di Olio di Semi, 90 g di Olio EVO, 130 g di Basilico)
610 g di Farina 0
1 Uovo Intero
3 Albumi d’Uovo
40 g di Lecitina di soia
4 g di Sale
Per il ripieno verde
10 g di Olio EVO
300 g di Stracciatella di Burrata
Sale, Pepe, Origano QB
Per i datterini confit
24 Datterini Rossi al Naturale Così Com’è
Sale, Olio, Pepe Nero, Zucchero di Canna q.b.
Per il latte di bufala
600 g di Latte di Bufala estratto da Mozzarella di Bufala Campana DOP
Un pò pesto un pò burrata ma anche parmigiana
Procedimento
Per la sfoglia ed il ripieno rossi
Porre la farina, l’uovo e il sale in planetaria; in un pentolino a parte riscaldare a 50° C il doppio concentrato di datterino rosso, aggiungere la lecitina di soia e incorporarla con mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea; lasciar raffreddare e aggiungere al resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottener un impasto sodo ed omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare 1 ora in frigorifero.
Per il ripieno lavare il basilico ed asciugarlo bene, mettere tutti gli ingredienti – tranne l’olio – in un mortaio e pestare, incorporando l’olio a filo fino ad ottenere un pesto omogeneo. Mettere in sac à poche e riporre in frigorifero.
In seguito stendere 2 sfoglie di pasta: 0,8 mm circa per la parte inferiore del raviolo e 0,5 mm per la parte superiore. Ricavare, con un coppa pasta rotondo, dei dischi di sfoglia; mettere al centro del disco più spesso circa 15 g di ripieno, spennellare con bianco d’uovo e chiudere con l’altro disco, facendo attenzione di far fuoriuscire tutta l’aria.
Per la sfoglia ed il ripieno gialli
Porre la farina, l’uovo, il tuorlo e il sale in planetaria; in un pentolino a parte riscaldare a 50° C il datterino giallo, aggiungere la lecitina di soia e incorporarla con mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea; lasciar raffreddare e aggiungere al resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottener un impasto sodo ed omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare 1ora in frigorifero.
Per il ripieno, soffriggere l’aglio, una volta imbiondito toglierlo e aggiungere la melanzana, il basilico e il sale; rosolare per circa 6-7 minuti, aggiungere i datterini rossi e l’acqua di mare e lasciar cuocere a fuoco lento fino a ridurre il tutto. Togliere dal fuoco e aggiungere la provola; frullare il composto con un mixer ad immersione. Mettere in uno stampo a forma di semisfera di diametro 1,5 cm e abbattere a -21° C per 15 minuti.
Stendere 2 sfoglie di pasta: 0,8 mm circa per la parte inferiore del raviolo e 0,5 mm per la parte superiore. Ricavare, con un coppa pasta rotondo, dei dischi di sfoglia; mettere al centro del disco più spesso una semisfera di ripieno, spennellare con bianco d’uovo e chiudere con l’altro disco, facendo attenzione di far fuoriuscire tutta l’aria.
Per la sfoglia ed il ripieno verdi
Sbianchire il basilico in acqua con acido ascorbico, scolare e raffreddare velocemente. Asciugare, frullare con l’olio di semi e l’olio d’oliva, filtrare con un passino.
Porre la farina, l’uovo, gli albumi e il sale in planetaria; in un pentolino a parte riscaldare a 50° C il basilico emulsionato, aggiungere la lecitina di soia e incorporarla con mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea; lasciar raffreddare e aggiungere al resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare 1ora in frigorifero.
Per il ripieno, amalgamare la stracciatella di burrata con olio, sale, pepe, origano e mettere in una sac à poche.
Stendere 2 sfoglie di pasta: 0,8 mm circa per la parte inferiore del raviolo e 0,5 mm per la parte superiore. Ricavare, con un coppa pasta rotondo, dei dischi di sfoglia; mettere al centro del disco più spesso circa 15 g di ripieno, spennellare con bianco d’uovo e chiudere con l’altro disco, facendo attenzione di far fuoriuscire tutta l’aria.
Per i datterini confit
Tagliare a metà i datterini e porli su una teglia da forno, spolverarli con olio, sale, pepe e zucchero di canna. Lasciar asciugare in forno statico a 90° C per 130 minuti.
Per il latte di bufala
Tagliare la mozzarella di bufala e metterla in un estrattore per estrarne il latte. Ridurlo in un pentolino per 5-6 minuti.
Composizione
Cuocere i Ravioli, mantecarli con solo olio EVO. Posizionarli in un piatto piano, uno per tipo, irrorarli leggermente con il latte di bufala ridotto e guarnire con 6 metà di datterini confit.
