27 Dicembre 2016

Ubriaco di Gusto: Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

Con questa ricetta Ivan Bombieri, chef del Ristorante Confusion, Verona, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ivan, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Pennoni del Pastificio dei Campi al formaggio Monte Veronese DOP affinato alle vinacce.

Ingredienti per 4 persone

N. 40 Pennoni del Pastificio dei Campi
200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa”
250 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca”
500 g di panna fresca
100 g di burro
N. 1 coda di bue della Lessinia
N. 1 guancia di manzo della Lessinia
2 l di vino Amarone
N. 3 cipolle dorate
N. 4 carote
N. 6 coste di sedano
N. 1 sedano rapa
N. 1 testa aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aromi: rosmarino, timo, alloro

Per la decorazione
Germogli misti ed erbette (timo, maggiorana)

Ubriaco di Gusto

Procedimento

Per lo stracotto di coda e guancia
Tagliare in sezioni la coda di bue, sgrassare leggermente e legare la guancia di manzo; salare entrambe le parti e lasciarle riposare 10 minuti. Rosolare a fiamma viva, togliere dal fuoco. A parte preparare il fondo con sedano, aglio, 3 carote e cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere la carne al soffritto e sfumarla una prima volta abbondantemente con il vino amarone, lasciare evaporare completamente.

Ultimata l’evaporazione del vino aggiungere acqua t.a., aromi, pepe in grani e procedere come un normale brasato. Terminata la cottura della carne in modo che sia morbida, lasciarla riposare fino a raffreddamento all’interno del liquido; quindi spolpare la coda, slegare e tagliare a cubetti regolari di circa 1 cm la guancia.

Per la salsa di stracotto
Rimettere sul fuoco il fondo di cottura dello stracotto con l’aggiunta di vino amarone e le ossa della coda; far ridurre il tutto a fuoco vivo sino ad ottenere una salsa densa, filtrare e tenere da parte la salsa ottenuta.

Per la farcia di coda
Frullare grossolanamente lo stracotto di coda, impastarlo con 50 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca”, due cucchiai di salsa ottenuta precedentemente e regolare di sale e pepe.

Per la fonduta di formaggio
Unire nel termo-mix 200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa” , 200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca” e 400 g di panna fresca. Frullare per 10 minuti a 65 °C. Setacciare e tenere da parte.

Per la finitura del piatto
Cuocere in abbondante acqua salata i “Pennoni di Gragnano” per 8 minuti. Scolare i pennoni, farli raffreddare leggermente e riempirli con la farcia di coda aiutandosi con un sac-a-poche. Preparare una brunoise di carota e sedano rapa; saltarla velocemente a fuoco vivo in maniera che persista una consistenza croccante. Preparare un’emulsione con acqua di cottura e burro q.b.

Impiattamento
Completare la cottura dei “Pennoni di Gragnano” nell’emulsione di acqua e burro ed impiattare sul bordo della fondina come da foto. Scaldare la salsa ottenuta dallo stracotto unita ai cubetti di guancia. Nappare la pasta con la salsa ed adagiare i cubetti di guancia intervallati alla pasta. Spolverare i Pennoni con il formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca” grattugiato. Sopra i cubetti di guancia adagiare la brunoise. Scaldare la fonduta di formaggio “Monte Veronese Ubriaco”, regolarla, se necessario, con la panna e versarla nella fondina. Decorare e servire.