15 Febbraio 2014
Trasparenze: gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni di Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP
Con questa ricetta Roberta Restelli partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: ilsensogusto
Ingredienti per 2 persone
10 Mezzi Rigatoni – Pasta di Gragnano
4 cozze senza guscio
Per la gelatina di acqua di cozze
300 g di cozze pulite con guscio
acqua q.b
1 cucchiaio di olio evo
peperoncino in polvere e pepe in base ai gusti
mezzo bicchiere di vino bianco
2 g di agar agar per ogni 200 ml di liquido (la quantità di liquido dipenderà dalla dimensione dello stampo che si utilizza)
Per la polvere di pomodori
10 pomodori secchi
Per l’aria di patate
200 g di patate
800 ml di acqua
sale, pepe
2 g di lecitina di soia
Per il drop di mozzarella di bufala
75 g di mozzarella di bufala campana Dop
40 ml di acqua
250 ml acqua minerale naturale (povera di calcio)
1,25 g di algina
PREPARAZIONI
Per preparare la polvere di pomodori
Posizionare i pomodori secchi su una leccarda ricoperta con carta forno e metterli in forno ventilato già caldo a circa 100 gradi per 45 minuti. Il tempo necessario per disidratarli ulteriormente dipenderà dal prodotto iniziale. Il pomodoro dovrà asciugarsi completamente.
Farlo raffreddare e frullarlo fino a renderlo una polvere.
Per preparare l’acqua di cozze
Pulire e lavare le cozze. In una padella versare l’olio e il peperoncino e aggiungere le cozze. Farle aprire a fuoco vivace e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di pepe. Non fare evaporare troppo il liquido di cottura. Le cozze potranno essere consumate subito e non serviranno per la preparazione della ricetta. Conservare a parte un paio di gusci lavati con acqua e asciugati
Filtrate il liquido di cottura con un colino rivestito con una garza, raccogliere il liquido, aggiungere acqua fino ad arrivare a 200 ml e poi congelarlo. Una volta che il liquido sarà congelato, prendere un contenitore, posizionare sopra di esso un colino rivestito da garze e appoggiare la massa congelata. Lasciare in frigorifero tutta la notte. In questo modo l’acqua gocciolerà molto lentamente e nelle garze resteranno intrappolate molte impurità contenute nel liquido.
Il giorno successivo cuocere una decina di cozze come quelle già preparate per ottenere l’acqua, lessare una decina di pezzi di Mezzi Rigatoni Pasta di Gragnano in acqua salata (farne cuocere qualcuno in più per poter scegliere i pezzi migliori). Terminare la cottura della pasta nella padella delle cozze per insaporire la pasta. Fare raffreddare.
Scaldare il liquido filtrato, sciogliere 2 gr di agar agar in polvere e far bollire molto lentamente per 2 minuti. La gelatina verrà versata in stampi monoporzione facendo prima un sottile strato che andrà fatto raffreddare fino a quando sarà in grado di sostenere il peso di un mezzo rigatone e una cozza. Ricoprire con la restante gelatina. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per preparare il drop di mozzarella di bufala campana dop
Da preparare in anticipo: versare l’algina nell’acqua minerale, mescolare bene con una frusta e lasciare riposare al fresco per qualche ora. Riempire una seconda ciotola con acqua e posizionarla in frigorifero.
Mixare la mozzarella con l’acqua.
Dal composto di mozzarella prendere con un piccolo cucchiaino un po’ di composto e farlo scivolare nel bagno di alginato e lasciarlo per 30-40 secondi. Estrarre con un cucchiaio forato e lavare in acqua fredda nell’altra ciotola.
Per preparare l’aria di patate
Pelare le patate, tagliarle a dadini, farle bollire in acqua per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte 400 gr di liquido di cottura e lasciarlo raffreddare.
Versare il liquido in un contenitore alto e stretto, aggiungere la lecitina, mescolare e lasciare riposare un paio di minuti. Introdurre il mix ad immersione, sollevarlo fino quasi alla superficie inclinando il contenitore e generare delle bolle in superficie. Lasciare riposare per qualche minuto.
Comporre il piatto
Posizionare la polvere di pomodoro, adagiare l’acqua di cozze che avremo precedente passato al microonde a 250 watt per circa 7-10 secondi. Adagiare sulla sommità della gelatina, un cucchiaino di aria di patate. Completare con il guscio di cozza con il drop di mozzarella di bufala.
