18 Maggio 2020
Tra una pizzaiola e una puttanesca di Alessandro Rapisarda
Alessandro Rapisarda, del ristorante Casa Rapisarda a Numana, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Tra una pizzaiola e una puttanesca.
Il piatto evoca l’infanzia e combina due preparazioni tipiche italiane: la puttanesca, golosa e appagante, ma diretta al tempo stesso; la fettina alla pizzaiola, con l’assaggio del giorno successivo, da fredda, e la concentrazione di sapori dipesa dalla temperatura, che fa sempre la differenza. Le genovesine ziti lisce, formato meno usuale, ma molto raffinato, completano l’idea del piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di fettine alla pizzaiola
• 100 g di scalogno
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 3 spicchi di aglio
• 300 g di ritagli di manzo (parti magre)
• 1/2 l di vino bianco (tipo verdicchio)
• 1 kg di pomodori pelati
• 50 g di doppio concentrato di pomodoro
• 15 g di alici del Cantabrico
• 25 g di capperi dissalati in precedenza
• 10 g di olive nere (tipo taggiasche denocciolate)
• Sale fino q.b
• Origano secco di buona qualità q.b
• Zucchero semolato q.b
Per la salsa concentrata di fegatini di seppia
• 100 g di fegato di seppia
• 20 g di sacche di nero di seppia freschissimo
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di succo di limone
Per la salsa di peperone di Senise
• 1 l di acqua
• 200 g di peperoni di Senise (secchi)
• Sale fino q.b
• Zucchero bianco q.b
Per la salsa di ricci di mare
• 150 g di polpa di riccio di mare fresca
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di succo di limone
Per il prezzemolo all’aceto di Jerez
• 50 g di prezzemolo sfogliato e ben lavato
• 1 l di acqua
• 20 g di zucchero
• 250 g di aceto di Jerez
Per l’olio di peperone di Senise
• 500 g di olio di semi di vinacciolo
• 50 di peperoni di Senise (secchi)
Per la polvere di nero si seppia
• 250 g di nero di seppia fresco
Per il caviale di garum
• 200 g di garum
• 1,8 g di agar agar
• 2 l di olio di semi di vinacciolo
Per la finitura del piatto
• 250 g di genovesine ziti lisce del Pastificio dei Campi
• 150 g di sugo di fettine alla pizzaiola
• 50 g di salsa di peperone di senise
• 50 g di salsa concentrata di fegatini di seppia
• 70 g di salsa di ricci di mare
• 20 foglie di prezzemolo all’aceto di Jerez
• 20 g di olio di peperone di Senise
• 15 g di polvere di nero di seppia
• 60 g di caviale di garum
• 20 capperi di Pantelleria di piccola dimensione
Procedimento
Per il sugo di fettine alla pizzaiola
Soffriggere dolcemente gli scalogni precedentemente tagliati à la julienne e gli spicchi di aglio pelati e tagliati a metà in olio extravergine, aggiungere i ritagli di carne e far rosolare per qualche minuto. Regolare di sale e bagnare con il vino, lasciar evaporare bene la parte alcolica e aggiungere in seguito le alici, i capperi, le olive, il concentrato di pomodoro, i pelati e l’origano. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore. Trascorse le 2 ore, filtrare il succo rimasto e pressarlo attraverso un torchio per estrarre tutti gli umori. Far ridurre lentamente fino a consistenza sciropposa, regolare di sale e zucchero e tenere da parte.
Per la salsa concentrata di fegatini di seppia
Inserire i fegatini di seppia, le sacche del nero e l’olio extravergine all’interno di un bicchiere pacojet e congelare a -30 °C, pacossare il prodotto da congelato e prelevarne una porzione, correggere con del succo di limone e tenere in fresco per il servizio.
Per la salsa di peperone di Senise
Inserire i peperoni di Senise, privati dei semi e l’acqua in una busta sottovuoto da cottura e sigillare, cuocere a 65 °C per 12 ore. Frullare con il bimby e passare allo chinois, regolare di sale e zucchero e tenere in caldo per il servizio.
Per la salsa di ricci di mare
Inserire la polpa di ricci di mare e l’olio extravergine all’interno di un bicchiere pacojet, congelare a -30 °C, pacossare il prodotto da congelato e prelevarne una porzione, correggere con del succo di limone e tenere in fresco per il servizio.
Per il prezzemolo all’aceto di Jerez
Sfogliare il prezzemolo e scegliere le foglie più tenere. Portare ad ebollizione acqua, aceto e zucchero, cuocere le foglie di prezzemolo per 3 minuti e raffreddare velocemente in abbattitore. Stenderle su carta forno e mantenerle in fresco.
Per l’olio di peperone di Senise
Inserire i peperoni di Senise, privati dei semi e l’olio, in una busta sottovuoto da cottura e sigillare; cuocere a 65 °C per 12 ore, frullare con il bimby, passare allo chinois e conservare in un dispenser per il servizio.
Per la polvere di nero si seppia
Essiccare il nero di seppia in un essiccatore fino ad asciugatura completa, frullare in un trita spezie, passare al setaccio fine e tenere in ambiente asciutto per il servizio.
Per il caviale di garum
Congelare l’olio di semi di vinacciolo a -30 °C, addizionare l’agar agar al garum e portare il tutto a 85 °C a fuoco molto basso, mescolando continuamente in un pentolino. Togliere il composto dal fuoco e lasciar raffreddare fino ad una temperatura di 45 °C. Inserire il composto in una siringa e colare le piccole sfere nell’olio ben congelato. Conservare il finto caviale di garum immerso nell’olio fino al servizio.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a cottura, scolare bene e saltarla velocemente con abbondante salsa di fettine alla pizzaiola. Mettere sulla base del piatto 5 foglie di prezzemolo all’aceto di Jerez e 5 capperi, adagiare sul piatto ogni singolo boccone di pasta in maniera casuale facendo attenzione a irrorare il tutto con della salsa calda, sgocciolare sul piatto in ordine la salsa di riccio di mare, la salsa al nero e la salsa di peperone di Senise. Terminare con del caviale di garum, alcune gocce di olio di Senise e della polvere di nero di seppia. Servire tiepido.
