25 Marzo 2016

Tortello liquido ”bufala e pepe”, agretti, cipolla caramellata di Andrea Aprea

Pasta all’uovo:
225 g di tuorli d’uovo
400 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
100 g di albume d’uovo
8 g di olio extra vergine di oliva
 
Procedimento :
Impastare tutti gli ingredienti assieme, deve risultare un composto omogeneo e solido. Lasciare riposare in frigo avvolto in pellicola per 6 ore.
 
Farcia liquida per tortello:
250 g di mozzarella di bufala campana dop asciugata e priva di latte
220 g di liquido di governo della mozzarella
2.5 g di colla di pesce
5 g di pepe nero di sarawak
 
Procedimento:
Tagliare la mozzarella a cubetti ed asciugarle bene lasciarla riposare in frigo in della carta assorbente, in un Termomix portare il latte di governo a 60° aggiungere la mozzarella ed emulsionare, passare a chinoix e deporre in degli stampi di silicone a mezza sfera e preservare in frigo lasciando che si solidificano.
 
Procedimento Tortelli:
Tirare la pasta molto sottile adagiare le capsule solide di mozzarella e pepe e coprire con un’altra sfoglia, con l’aiuto di un coppa pasta di 3.5 cm di diametro formare dei tortelli. Cuocere i tortelli in acqua per 90 secondi.
 
Agretti:
40 g di agretti (o barba di frate)
Procedimento:
Lavare gli agretti e sbollentarli, tagliarli formare dei piccoli mazzettini da 1 cm e condirli con olio sale e pepe.
 
Cipolla caramellata:
300 g di cipolla ramata
30 g di zucchero di canna
30 g di miele di acacia
 
Farcia di bufala e pepe. Procedimento:
Tagliare la cipolla molto sottile all’affettatrice, in una pentola deporre lo zucchero ed il miele e portare a caramello, dopodiché aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco lento per circa 90 secondi.
 
Confezionare il piatto
Adagiare su un cucchiaio il tortello con sopra gli agretti, la cipolla e il pepe nero.
 

Andrea Aprea a lsdm Paestum 2014