4 Aprile 2015
TORTA RICOTTA E FRAGOLINE
Maria Romano partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
Sul suo sito Comm’è amaro stu ppane potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
Ingredienti:
Per le due basi di biscotto
90 g di albumi
180 g di zucchero
40 g di nocciole di Giffoni ridotte in polvere
40 g di mandorle spellate ridotte in polvere
20 g di fecola di patate
20 g di burro fuso
Un pizzico di sale
Per il ripieno
750 g di ricotta di bufala campana DOP
250 g di Latterì (oppure panna)
150 g di meringa all’italiana
5 g di gelatina in fogli
5 g di limoncello
30 g di zucchero a velo
5 g di sciroppo di zenzero
200 g di fragoline fresche lavate, sgocciolate bene e cosparse di zucchero a velo
Procedimento:
Per le due basi biscotto: Montare leggermente gli albumi con metà dello zucchero, incorporare la restante quantità di zucchero e continuare a montare a velocità sostenuta fino a che la massa non risulti soda. Miscelare, nocciole e mandorle ridotte in polvere con la fecola, unire delicatamente alla meringa e per ultimo incorporare il pizzico di sale ed il burro fuso e freddo.
Stendere il composto, utilizzando una sac a poche con beccuccio liscio, su carta da forno su cui avremo segnato, in precedenza, due cerchi da 20 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150° C per circa 30 – 35 minuti, aprendo leggermente lo sportello negli ultimi cinque minuti di cottura.
Passare al setaccio la ricotta, poi preparare la meringa all’italiana portando a 121° C 75 g di zucchero e 30 g d’acqua. Unire a 40 g di albume, montando fino ad intiepidire il composto di meringa.
Montare il Latterì. Unire alla ricotta, mescolando con una frusta a mano, il Latterì montato, la gelatina ammorbidita in acqua ben strizzata e sciolta nel limoncello intiepidito. Aggiungere lo zucchero a velo, la meringa all’italiana e lo sciroppo di zenzero.
Cominciare il montaggio del dolce servendosi di un anello di acciaio mobile e foderando il bordo interno con strisce di acetato. Porre l’anello di acciaio nel piatto di portata. Sistemare in esso il primo cerchio di pasta biscotto, riempire con un primo strato di farcia, distribuire le fragoline, terminare ricoprendo fino all’orlo con la restante farcia e chiudere con il secondo cerchio di pasta biscotto a copertura.
Riporre la torta in freezer. Prima di servire, passare la torta dal freezer al frigo, dove resterà un paio d’ore, trascorse le quali, si sfilerà il cerchio d’acciaio, l’acetato e si guarnirà con zucchero a velo e qualche fragolina.
Per saperne di più su Latterì, visita il sito qui.
