2 Marzo 2016

Tonno Vitellato la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo chef di Villa Crespi è protanista del programma della Fox Cucine da Incubo Italia e della quinta edizione di Masterchef
 
INGREDIENTI:
Tonno del Mediterraneo gr.300
Fondo di vitello gr. 100
Salsa di soia q.b.
Spinacini in foglie pz.4
Capperi sotto sale gr.15
Limoni di Sorrento pz.1
Sale Maldon q.b.
 
PER LA MAIONESE
Tuorli d’uovo nr.2
Olio di arachidi gr.80
Aceto bianco q.b.
Polvere di acciuga q.b.
 

Tonno Vitellato

PREPARAZIONE:
Tagliare il filetto di tonno in cubi regolari di 3 cm di lato, appoggiarlo in un piattino bagnato con la salsa di soia e lasciarlo stemperare qualche minuto fino alla temperatura ambiente. Fare la maionese nel bimbi con i tuorli d’uovo e la polvere di acciughe (ottenuta dissalando le acciughe sottosale e disidratando le stesse), un goccio di aceto bianco e aggiungendo l’olio di arachidi a filo e regolando di sale, metterla in sache a poche. Scaldare il fondo di vitellocon poca salsa di soia. Dissalare i capperi sotto acqua corrente, disidratarli e tritarli finemente.

 
COMPORRE IL PIATTO
Al centro di un piatto fondo disporre il cubo di tonno, cospargere attorno con la polvere di capperi e mettere con sache a poche la maionese alle acciughe sopra il tonno salando la superficie superiore con poco sale maldon, sopra la maionese mettere una foglia di spinacino. Con la microplane grattuggiare la scorza di un limone di Sorrento e metterla nel piatto. In ultimo scaldare bene il fondo di vitello con la soia, metterlo in un brique e aggiungerlo caldissimo al momento del servizio tavolo