27 Maggio 2017

Tonno rosa in camicia di pomodoro di Stefano Salvati per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Tonno rosa in camicia di pomodoro con maionese al finocchietto e chips di arance è la seconda ricetta che Stefano Salvati, chef dell’Hotel Royal, Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 45 porzioni

Per le chips di arance
1.5 kg di arance
750 cc di sciroppo di arance
100 g di malto destrine

Per la tartare
4 kg di trancio di Tonno rosa
800 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com’è
1 l di acqua minerale
100 ml olio Evo delicato
10 g di origano secco
220 ml succo di limoni bio
10 g di sale rosa

Per la sferificazione meccanica
45 stecchi di bamboo per spiedini
600 g Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
10 g di basilico fresco
2400 ml di acqua
90 g di gomma di carruba e carragenina

Per la maionese al finocchietto
500 ml di tuorlo d’uovo
2500 ml di olio d’oliva
100 ml aceto di vino bianco
200 ml di succo di limoni bio
10 g di sale rosa
100 g di finocchietto selvatico

Per guarnire
350 g di cuori di scarola riccia

Procedimento

Per le chips di arancia
Affettare sottilmente le arance; passarle nello sciroppo e accomodarle su di una teglia in teflon spolverata di malto secco. Lasciare asciugare in forno a 100° C, a valvola chiusa, per 60 minuti.

Per i pomodorini confit
Adagiare su di una teglia, leggermente unta, i pomodorini scolati dall’acqua di mare e lasciare candire in forno a 100° C, con valvola chiusa, per 60 minuti.

Per la maionese al finocchietto
In una bastardella preparare la salsa maionese partendo dai tuorli con il sale e addizionare l’olio a filo avendo cura di emulsionare il tutto con l’aiuto di una frusta. Aggiungere l’aceto e il succo di limone ben caldi. Rifinire il tutto aromatizzando con il finocchietto selvatico. Al termine tenere da parte in frigo.

Per il tonno
Parare il tonno, staccare la pancia e riservarla per altre preparazioni. Procedere al taglio del tonno restante ottenendo dei cubetti e tenere da parte. Amalgamare i pomodorini confit preparati in precedenza al tonno, condire con citronette e origano; lasciar insaporire.

Composizione
In una fondina adagiare un cucchiaio di maionese, posizionare il falso pomodoro e guarnire con la chips di arance e qualche foglia presa dal cuore di scarola riccia.