30 Maggio 2017

To”Matto” per Coltiviamo Talenti di Francesco Piacentini.

To”Matto” è la ricetta che Francesco Piacentini, chef di Locanda di Mezzo, a Barga, Lucca, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

150 g Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

30 g di acqua di mare Così Com’è

1 uovo intero

60 g di zucchero

138 g di farina 00

3,5 g di lievito in polvere

350 g di latte

37,5 g di olio extra vergine

8 g di basilico

0,5 di fior di sale

100 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è

100 g di pomodoro fresco

100 g di burro

50 g di zucchero a velo

13 g di cacao

1,5 g di gelatina

25 g di riso vialone nano

25 g di farina di castagne

50 g di sciroppo di zucchero

10 g di capperi

125 g di ricotta di bufala

Sale e olio extra vergine q.b.

Per decorare

Crescione q.b.

Fiori eduli q.b.

Basilico q.b.

pomodoro dall’alto

Procedimento

Per la Madeleine all’olio extra vergine di oliva con basilico

Sbattere 1 uovo intero con 50 g di zucchero (non molto e con una velocità della planetaria non molto elevata).

Incorporare manualmente 50 g di farina setacciata insieme con il baking alternandola a 50 g di latte aggiunto a filo (più o meno 40° C la temperatura del latte).

A seguire 37,5 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di basilico e 1 g di fior di sale.

Mettere l’impasto in uno stampo in silicone a semisfera. Cottura a 170° C per 10 minuti.

Per il basilico

Sbollentare il basilico e abbatterlo in acqua e ghiaccio, dopodiché frullare con la dose dell’olio.

Per la Granita di pomodoro

Estrarre con l’estrattore 100 g di datterino rosso e 100 g di pomodoro fresco, a seguire portare a 60° C in un pentolino ¼ del succo ottenuto e aggiungere 10 g di zucchero e 1,5 gr di gelatina. Incorporare con il rimanente, mettere in abbattitore a -21° C e mescolare ogni 15 minuti finche non si otterrà la consistenza della granita.

Per la Crema di pomodoro giallo

Estrarre con l’estrattore 150 g di datterino giallo, aggiungere al succo 30 g di acqua di mare e aggiustare di sale e un filo di olio.

Per i Capperi sabbiati

Dissalare 10 g di capperi in acqua, dopodiché essiccare a 70° C in forno per 12 ore.

Una volta essiccati in un pentolino mettere 50 g di sciroppo di zucchero e portare a 118° C, aggiungere i capperi raggiunta la temperatura e ottenere la sabbiatura.

Per le Chips di castagna

In un pentolino mettere 50 g di riso vialone nano e 300 g di latte, cucinare per 25/30 minuti circa, dopodiché aggiungere la farina di castagne e frullare ottenendo una crema.

Stendere su di un silpat uno strato fino del composto ed essiccare a 70° C per 5 ore. Dopodichè friggere a 180° C in olio di semi.

Per il Datterino confit

Prendere 3 datterini rossi e gialli e condire con sale olio pepe e buccia di limone grattugiato.

Mettere in forno a 90° C per circa 2/3 ore. Il datterino dovrà essere disidratato.

Per lo Shortbread al cacao

Lavorare 100 g di burro con 50 g di zucchero a velo, 13 gr di cacao e 1 g di sale in una planetaria con foglia.

Aggiungere 88 g di farina 00 setacciata. Amalgamare e stendere in due fogli di carta forno.

Cottura 160° C per 20 minuti circa. Far raffreddare e sbriciolare.

Per la Ricotta di bufala

Allentare la ricotta con un filo di latte e mettere in un sac a pochè con una punta da pasticcieria.

Composizione

Schizzare in un piatto bianco, precendemente ghiacciato, la crema di datterino giallo con l’aiuto di un biberon, disporre 3 ciuffi più grandi e uno più piccolo di ricotta di bufala sfalsati l’uno dall’altro. Su di essi disporre una madeleine tagliata a spicchio, un datterino confit e una chips di castagna.  Aggiungere la granita di datterino e adagiare sopra di essa lo shortbread sbriciolato, 3-4 capperi sabbiati.

Decorare con una punta di basilico, fiori eduli e crescione.