29 Marzo 2013

TIMBALLO DI ZITI CON RAGU’ DI AGNELLO E CARCIOFI

Con questa ricetta Marilù Tarantini partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su polveredipeperoncino.
 
Ingredienti per 4 persone:
500 g di ziti a candela
2 uova bio sode
Qualche pistillo di zafferano
2 carciofi romaneschi
1 limone bio
150 g di bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana DOP
2 cucchiai di pecorino di Filiano grattugiato
Burro
1 spicchio di aglio
Vino bianco
Olio evo bio
Sale marino integrale fino bio
 
Per il ragù d’agnello:
800 g di coscia d’agnello a pezzi
1/2 cipolla piccolina
6 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
1 spicchio di aglio
Olio evo bio
Sale marino integrale bio fino
Una tazzina di vino bianco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
 
Preparazione:
In una pentola di ghisa fare un fondo di olio e mettere tutte le spezie, il rosmarino e la cipolla. Far riscaldare e aggiungere la carne di agnello. Rosolare bene e aggiungere mezza tazzina di acqua calda, chiudere con coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, rimestando di tanto in tanto. Prelevare la carne, disossarla e tagliarla a piccoli pezzi.
Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e filtrare il fondo di cottura. Mettere un goccio di olio nella stessa pentola, far soffriggere uno spicchio di aglio, eliminarlo e aggiungere la carne a pezzi. Bagnare con il vino bianco e far evaporare l’alcol. Bagnare con il fondo di cottura e aggiungere il concentrato. Aggiustare di sale e far cuocere per altri 15- 20 minuti, sempre a fiamma bassa.
 
Per i carciofi: togliere le foglie più dure e tagliare dal gambo alle foglie superiori con un coltellino. Lavare, affettare e mettere in acqua acidulata con limone. In un tegame fare un fondo con poco olio e far soffriggere l’aglio. Aggiungere i carciofi, aggiustare di sale, aggiungere un mestolo di acqua calda, coprire e cuocere a fiamma media fino a quando non diventeranno morbidi. Tagliare le uova e le mozzarelle a fette. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente (circa i 2/3 del tempo riportato sulla confezione).
 
Sciogliere lo zafferano in un po’ di acqua di cottura della pasta, scolare la pasta e condirla con una noce di burro, lo zafferano e un cucchiaio di pecorino e unire 2/3 del ragù di agnello. Ungere una teglia con un po’ di burro, fare un primo strato con metà degli ziti, sovrapporre metà della mozzarella, metà dei carciofi, le uova, ancora i rimanenti carciofi e la rimanente mozzarella, chiudere con il resto della pasta, finire con il ragù di agnello, altro pecorino e qualche ricciolo di burro per la superficie. Cuocere, coperto con un foglio di alluminio, a 200°C per circa 20 minuti. Scoprire la teglia a metà cottura.
Far gratinare con il grill nell’ultimo minuto. Far riposare qualche istante e servire.