30 Ottobre 2015

La terrina di bufala di Davide Scabin

Vi proponiamo la ricetta dello chef Davide Scabin, la terrina di bufala presentata a Le Strade della mozzarella 2014.
 
ingredienti
N° 2 mozzarelle di bufala da g 250
N°10 pomodorini confit ca g 200
2 g di sale fino
4 g zucchero semolato
50 g di olio evo
N° 5 foglie di basilico
N° 2 pomodori grappolo
N° 1 limone
8 g colla di pesce (2 fogli)
N° 1 stampo da g 350 di capacità
Pellicola alimentare
 
 
Procedimento.
Abbattere per almeno 24 ore le mozzarelle, tagliarle e passarle al tritacarne con il disco da paté. Ammollare i due fogli di colla di pesce in acqua fredda e ghiaccio, prendere un foglio di colla e scioglierlo con un goccio di acqua e incorporarlo alla mozzarella mescolando velocemente in modo da non creare grumi, tenere a temperatura ambiente.
 
Condire i pomodorini con gr 2 di sale , gr 4 di zucchero , gr 50 di olio evo e cuocere in forno a 160° per 40 minuti circa, raffreddarli. Centrifugare i pomodori grappolo e filtrare alla stamigna, il succo ottenuto gelatinarlo con il foglio di colla di pesce rimasto.
 
Ungere leggermente lo stampo e foderare con un foglio di pellicola alimentare lasciandola sbordare. Rivestire il fondo e le pareti dello stampo con il composto di mozzarella per circa 1,5 cm di spessore, nel centro sistemare i pomodorini, le foglie di basilico, la scorza di limone grattugiata e colmare con il succo di pomodoro, far rassodare in frigorifero per un ora.
 
Ricoprire la superfice dello stampo con la mozzarella rimasta e riporre nuovamente in frigorifero per almeno 3 ore. Servire fredda condita con un filo d’olio evo, sale e una macinata di pepe.