14 Marzo 2016
Il tema di lsdm 2016: Contaminazioni
Il tema del 2016 nasce da due riflessioni, in momenti diversi, di due chef molto bravi e molto diversi tra loro: Piergiorgio Parini ed Ernesto Iaccarino. Piergiorgio nell’intervento conclusivo a lsdm 2015 presentava mozzarella, kiwi e sorgo. Le parole di Piergiorgio ai più sono sembrate “strane” quando presentando il kiwi ne parlava come un prodotto del suo territorio. Qualche perplessità per poi scoprire che l’Emilia Romagna è tra i maggiori produttori al mondo di questo frutto “esotico”.
L’altro spunto è venuto dalla riflessione di Ernesto Iaccarino dopo un meraviglioso pranzo a settembre al Don Alfonso. Dopo aver mangiato un dentice che tra gli ingredienti aveva anche il coriandolo, Ernesto ci spiegava che molti clienti gli avevano chiesto come mai usasse un prodotto di origine Thailandese. La risposta semplice: “I romani lo usavano già 2000 anni fa e noi l’abbiamo piantato alle “Peracciole”. Da questi due spunti nasce il nostro tema. La contaminazione che porta a evolversi e fa nascere nuove tradizioni.
Basti pensare al piatto che rappresenta l’Italia nel mondo: gli spaghetti al pomodoro. La pasta secca e gli spaghetti in particolare sono frutto di una contaminazione con il medio oriente e l’asia. Il pomodoro che arriva in Italia dopo la scoperta delle Americhe del 1492. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro.
Ernesto Iaccarino con Guido Barendson a lsdm 2015
Nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato “Cucina teorico pratica” che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ”I Vermicelli con lo pommodoro’‘ ed il Ragù napoletano. La preparazione dello spaghetto al pomodoro cambia poi nel tempo grazie all’invenzione dei fondi antiaderenti, così il “grasso” per lo spaghetto è diminuito e cambiato, si è passati dallo strutto come unica soluzione all’extravergine d’oliva.
La contaminazione, quella culturale soprattutto, è uno degli scopi principali della cucina, non abbiamo bisogno di un “medioevo gastronomico” fatto di sciatteria spesso spacciata per tradizione. Negli anni ad LSDM abbiamo visto nascere nuovi piatti, abbiamo visto chef affrontare un prodotto icona della tradizione italiana reinterpretandolo nella forma, nella temperatura, nella consistenza e nell’abbinamento, dando spesso vita al prodotto esausto o al liquido di governo. Approcciarsi alla materia prima rispettandone la qualità e ragionando fuori dagli schemi significa arricchire la cultura gastronomica di tutti.
Facciamo nostra la frase di Anthelme Brillat-Savarin e la proponiamo come frase simbolo di LSDM 2016 “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”
Il programma completo di lsdm a Paestum.
Nella foto in copertina mozzarella, kiwi e sorgo, il piatto di Piergiorgio Parini presentato a lsdm 2015. Ph Alessandra Farinelli.
