28 Maggio 2017

Tartare di ricciola di Andrea Azzarito per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Tartare di ricciola e finocchietto selvatico su salsa di datterino giallo è la seconda ricetta che Andrea Azzarito, chef di Eccellenze Campane di Napoli, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Per la salsa di datterino giallo
2 barattoli di Datterino Giallo in Acqua di Mare “Così Com’è”
Sale
Olio Evo

Per la tartare di ricciola
120 g ricciola fresca abbattuta -18° C
Succo di 1 limone
Zeste di 1 limone
Zeste di 1 arancia
Colatura di alici di cetara
Finocchietto selvatico
Olio evo

Tartare di ricciola e finocchietto selvatico su salsa di datterino giallo

Procedimento

Per la salsa di datterino giallo
Scolare i pomodorini, recuperare l’acqua di conservazione, tagliarli a metà e condirli con l’olio. Chiudere i pomodorini, assieme all’acqua di conservazione, in una busta sottovuoto ed infornare a 65° C per 10 minuti. Abbattere, frullare, xantare per ottenerne una consistenza densa, aggiustare di sale se necessario. Passare il tutto allo chinois fino.

Per la tartare di ricciola e finocchietto
Tagliare la ricciola, precedentemente abbattuta in negativo, in cubetti di circa 0,5 cm, condire con succo di limone, zeste di arancia e limone, olio evo, colatura d’alici ed abbondante finocchietto selvatico. Coppare ed impiattare sulla salsa al pomodorino giallo.