30 Novembre 2016

Il supplì e la mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini: un pezzo di Roma al Grand Tasting

Morbido e croccante il supplì; dorata e filante la mozzarella in carrozza. Due fritti tradizionali italiani portati a Parigi da Arcangelo Dandini, deliziando i partecipanti del secondo atelier “La Grande école de la friture à l’italienne” organizzato da LSDM – Le Strade della Mozzarella al Grand Tasting al Carrousel du Louvre.

Sala Congressi del Gran Tasting pronta ad ospitare la lezione di Dandini

Enzo Vizzari, direttore delle Guide Espresso ha presentato chef Dandini alla sala affollata di grastroappassionati e giornalisti di settore come “uno dei cuochi più bravi a cucinare i piatti più buoni della tradizione italiana, la tradizione la più semplice, quella popolare della cucina di casa”.

lo chef Arcangelo Dandini

Le due leccornie fritte dal cuoco romano e che lo hanno reso celebre, sono due piatti di recupero della cucina tradizionale italiana, in cui si rielaboravano ingredienti avanzati: riso lessato e insaporito con ragout di frattaglie per il supplì; formaggio a pasta filata e pane per la mozzarella in carrozza.

Il supplì

Nella versione contemporanea per gli iscritti all’atelier, il patron di Arcangelo e Supplizio a Roma ha preparato un risotto con riso Carnaroli, selezione Gran Riserva, un anno di stagionatura, condito con un ragù all’italiana di pomodoro, stomaci, fegatini e salsiccia esaltato da finocchio, timo e basilico; per la seconda degustazione ha usato pane romano e mozzarella di bufala campana; entrambe le preparazioni sono state fritte in olio Frienn a 180 gradi, temperatura garantita dall’aggiunta di essenza di rosmarino nell’ olio di semi di girasole altoleico.

La Mozzarella in Carrozza

Le due fritture dorate sono state degustate con entusiasmo à la main – con le mani – così come raccomandato da Enzo Vizzari in abbinamento ad un Lambrusco Rosè, Cantine della Volta.

di Laura Guerra