4 Marzo 2019
Spaghettoni Pastificio dei Campi con genovese di cipolle e limoni di Ischia e ragù di “maruzze di mare” di Giovangiuseppe Solmonese
Giovangiuseppe Solmonese, chef di Hotel Resort Punta Chiarito, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Spaghettoni Pastificio dei Campi con genovese di cipolle e limoni di Ischia e ragù di “maruzze di mare”.
Nessun volo pindarico per rendere moderna la “genovese”. Tutto ciò di cui ha bisogno lo chef per realizzare la ricetta è davanti ai suoi occhi, perchè l’idea del suo piatto ruota intorno all’amata isola d’Ischia.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di spaghetti maxi
• 2 limoni di Ischia con foglie
• 8 cipolle di ischia “paesane”
• 200 g di pomodori del piennolo
• 1 kg di maruzze di mare
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 ciuffo di prezzemolo
Procedimento
Pulire le cipolle privandole della buccia esterna e metterla da parte. Tagliare due cipolle sottili con l’aiuto di una mandolina, dare una leggera sbollentata, unendo le foglie di limoni e asciugare con un canovaccio. Inserire in un essiccatore le foglie di limone, le bucce di cipolle e le cipolle tagliate a fettine sottili a 70 °C fino a completa essiccatura.
Mettere da parte le cipolle tagliate a fettine sottili. Frullare le foglie di limone e poi le bucce di cipolle e conservare. Tagliare a metà due cipolle, bruciacchiarle in una padella e poi inserirle in una pentola con sedano e carote. Tostare ancora un po’ e aggiungere acqua fredda per estrapolare i sapori. Lasciare riposare per due ore .
Tagliere sottilmente la restante cipolla e fare lo stesso con le bucce di due limoni. Sbollentare – per togliere l’amaro – poi far rosolare entrambi in un tegamino con un po’ di olio exstravergine e continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo, di tantoin tanto, del brodo di cipolla. A fine cottura tenere un po’ del ragù da parte e frullare il resto.
Dopo aver lasciato in ammollo le maruzze, sbollentare, partendo da acqua fredda, per 10 minuti. Scolare e, armati di stuzzicadente, estrarle dal guscio recuperando la polpa. Preparare un classico fondo di aglio e olio e inserire le maruzze precedentemente pulite. Rosolare, poi sfumare col vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e, per ultimo, del prezzemolo fresco.
Cuocere la pasta in una padella con il brodo di cipolla, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta con la tecnica del riso, in modo da non perdere amidi. A cottura ultimata, mantecare con il ragù di cipolle e limoni.
Composizione del piatto
Sistemare nel piatto gli spaghetti mantecati e finire con la polvere di limone estratta dalle foglie e la polvere di cipolle estratta dalle bucce, per accentuare sapori e profumi. In una ciotola – in questo caso, nel piatto fondo a forma di granchio – posizionare il ragù di maruzze che sarà aggiunto a piacimento agli spaghetti e, a parte, le chips di cipolle croccanti da sgranocchiare.
