4 Gennaio 2018
Spaghetto, ceci e castagna affumicato di Marco Visciola
Marco Visciola, chef del Ristorante Il Marin di Eataly a Genova, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Spaghetto, ceci e castagna affumicato.
Per l’occasione, lo chef ha accostato gli Spaghetti del Pastificio dei Campi ai ceci, legume povero, ma allo stesso tempo molto versatile e ricco di storia e immancabile ingrediente della cucina ligure, che fa la sua comparsa nei racconti della vita marinara genovese fin dai tempi degli antichi romani.
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
Per il leche de tigre di ceci
• 250 g di ceci
• 8 g di peperoncino rocoto
• 30 g di cipollotto fresco
• 30 g di sedano bianco
• 4 g di coriandolo fresco
• 15 g di sale fino
• 120 g di succo di lime
• 160 g di latte di soia
• 5 g di zenzero fresco
• 5 g di maggiorana fresca
• 5 g di timo fresco
• 1 carota
• 1 cipolla bionda
• 1 ramo di rosmarino
Per il castagna affumicato
• 1 filetto di pesce castagna da 150 g
• 175 g di sale fino
• 50 g di zucchero
• 1 mazzetto di timo
• 1 ramo di alloro
• 1 ramo di rosmarino
• 1 mazzetto di maggiorana
Per il latte cagliato ai ceci e la “bottarga di ceci”
• 500 g di ceci
• 1 l di latte intero
Per l’olio al cipollotto
• 50 g di cipollotto fresco
• 150 g di olio extravergine di oliva
Per completare il piatto
• Scorza di lime q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Colatura di alici q.b.
• Sale grosso q.b.
• Germogli sakura mix
Procedimento
Per il leche de tigre di ceci
Ammollare i ceci per 12 ore in acqua. Bollire in acqua non salata aromatizzata con rosmarino, cipolla e carota; a metà cottura scolare i ceci e far ridurre l’acqua di cottura che servirà per mantecare gli spaghetti. Una volta raffreddati, metterli a marinare con tutti gli ingredienti restanti per 30 minuti; in seguito frullare il tutto con un termomix, passare al colino e conservare in frigo.
Per il castagna affumicato
Miscelare il sale e lo zucchero e coprire il filetto di Pesce Castagna; lasciare marinare per 30 minuti in frigorifero. Sciacquare dalla marinata il pesce castagna e asciugarlo accuratamente. Far essiccare in forno a 160 °C le erbe aromatiche. Posizionarle in un contenitore, bruciarle con un cannello e spegnerle in modo da creare abbondante fumo. Coprire con un contenitore forato sul quale mettere il pesce castagna; fasciare con pellicola in modo ermetico e lasciare affumicare per 20 minuti.
Per il latte cagliato ai ceci e la “bottarga di ceci”
In un sacchetto sottovuoto mettere i ceci e il latte; sigillare e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 48 ore. Aprire il sacchetto, scolare il latte cagliato e conservare in frigorifero. Stendere i ceci su una placca e farli essiccare a 40 °C.
Per l’olio al cipollotto
Lavare e pulire i cipollotti; tagliarli a pezzi i e frullarli con l’olio fino ad ottenere una crema.
Composizione
Tagliare a cubi il pesce castagna e condirlo con olio extravergine di oliva. Cuocere in acqua salata lo spaghetto per 4 minuti; nel frattempo preparare una padella con l’acqua di cottura dei ceci ridotta e la scorza di lime. Passati 4 minuti, scolare la pasta nella padella e portare a cottura; se necessario aggiungere altra acqua di ceci, mantecare con l’olio al cipollotto e regolare la sapidità con la colatura di alici.
Formare un nido con gli spaghetti e adagiarli al centro del piatto, porvi sopra il pesce castagna e nappare lo spaghetto formando delle linee con il latte cagliato ai ceci e il leche de tighe di ceci. Grattugiare la “bottarga di ceci” e decorare con qualche germoglio.
In collaborazione con la Sommelier Gabriella Di Dio, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Monte dei Frati Vermentino Colli di Luni DOC 2016 dell’azienda La Felce.
La scelta è stata prettamente territoriale, cercando di accompagnare il piatto con tutto il suo potenziale. Il vino ha un bouquet minerale e mediterraneo, agrumi ed erbe aromatiche del territorio, che vanno ad accompagnare le note agrumate ed erbacee (timo, maggiorana, lime) che ritroviamo nel Leche de Tigre. Al palato è fresco, coerente con l’olfatto e persistente, tenendo testa alla spinta acida del piatto. La sapidità, invece, aiuta nella pulizia della bocca, vista la presenza di una nota affumicata del pesce e della castagna.
