7 Dicembre 2017
Spaghetto cavolo nero, caviale d’aringa e fagioli di Pigna al succo di uova di trota di Gabriele Boffa
Gabriele Boffa, chef di Castello di Guarene, in provincia di Cuneo, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Spaghetto cavolo nero, caviale d’aringa e fagioli di pigna al succo di uova di trota.
Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare lo Spaghetto Maxi del Pastificio dei Campi al Fagiolo di Pigna, Presidio Slow Food, caratteristico per carnosità, morbidezza e delicatezza.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi
• 100 g di fagioli di Pigna
• 500 g di cavolo nero
• 20 g di olio di acciuga
• 200 g di olio di vinacciolo
• 20 g di caviale d’aringa
• 200 g di uova di trota fresche
• 1 pezzo di peperoncino fresco
Procedimento
Cuocere il cavolo nero in acqua salata per circa 5 minuti; scolare e frullare a caldo con olio di acciughe e di vinacciolo, sale e zucchero, sino ad ottenere una crema liscia. Lasciare la crema a scolare su carta assorbente per ricavare l’olio verde.
Mettere le uova di trota 24 ore in salamoia, in seguito frullarle a freddo e filtrare con un setaccio. Lasciare decantare in frigorifero per 6 ore e, in seguito, recuperare la parte proteica in sospensione. Cuocere i fagioli in acqua salata, con il peperoncino, per circa 1 ora a fiamma bassa; raffreddare.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata; terminare l’ultimo minuto di cottura in padella con la crema di cavolo nero. Scaldare i fagioli con il succo di trota ad una temperatura di 60 °C per evitare l’ossidazione della salsa.
Composizione
Adagiare i fagioli sul fondo del piatto, poi gli spaghetti, il caviale d’aringa, due punti di crema di cavolo nero, il suo olio e una grattata di scorza di limone.
In collaborazione con il sommelier Armin Causevic, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Roero Arneis DOCG CECU 2007 della Cantina Monchiero Carbone.
L’acidità del vino, che stimola la salivazione del palato, rende ogni boccone come se fosse il primo, grazie alla bella pulizia che offre l’Arneis. La mineralità, in cui riconosciamo la pietra focaia e l’argilla bagnata, è un perfetto connubio con la delicatezza della pasta di Gragnano che non sovrasta il fine sapore del cavolo nero, rendendo l’insieme dei due sapori una combinazione perfetta senza sbavature da parte di uno o dell’altro.
