8 Luglio 2016

Spaghetti con colatura di alici di Gaetano Torrente

A Cetara, antico borgo di pescatori della Costiera Amalfitana, la colatura di alici è il tradizionale condimento degli spaghetti, preparati, un tempo, in occasione della vigilia di Natale. Considerato un condimento povero, la colatura sostituiva il pesce fresco nelle preparazioni delle famiglie locali.

Liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso e corposo ottenuto dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale, è prodotto esclusivamente a Cetara seguendo un antico procedimento fatto da regole semplici ma rigorose che i pescatori del luogo si sono tramandate di padre in figlio.

Le alici impiegate vengono pescate tra la festa dell’Annunciazione e il giorno di Santa Maria Maddalena, tra il 25 marzo e il 22 luglio, con la tecnica del “cianciolo”, ossia utilizzando una rete a circuizione che racchiude il branco di pesci raccolto sotto la fonte luminosa.

Rimosse la testa e le interiora, si lasciano in una miscela di acqua e sale per circa 24 ore. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere, i terzigni, e sistemate a strati alterni di sale. Le botti sono coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Per effetto della pressione e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie ed è raccolto e conservato in grossi recipienti di vetro. Viene poi esposto alla luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, affinché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione. Tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, tutto il liquido raccolto viene versato nuovamente nella botte con le alici che, attraversando lentamente i vari strati, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche fino ad essere recuperato attraverso un apposito foro praticato nel terzigno. Infine viene filtrato attraverso teli di lino, trasferito in altro recipiente e pronto agli inizi di dicembre.

Nell’ultimo decennio, pur restando un prodotto di nicchia, la colatura di alici è stata riscoperta ed è, oggi, utilizzata nelle cucine dei grandi chef.

Abbiamo chiesto a Gaetano Torrente, figlio d’arte e chef del ristorante Burro&Alici di Erbusco, in Lombardia, la ricetta e i segreti per poter gustare degli ottimi spaghetti con colatura di alici.

Il piatto è piuttosto semplice da realizzare ed è possibile ottenere un risultato davvero gustoso, seguendo gli accorgimenti dello chef.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti del Pastificio dei Campi
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
2 ciuffi di prezzemolo tritato
4 cucchiaini di colatura di alici

Procedimento:

Calare gli spaghetti in acqua bollente e cuocere al dente senza aggiungere sale all’acqua di cottura. A parte, versare in un recipiente, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e la colatura.

Scolare gli spaghetti e unire agli ingredienti, avendo cura di aggiungere anche un po’ di acqua di cottura della pasta. Controllare la sapidità ed eventualmente correggere con altra colatura.

Per ottenere un risultato ancor più appetitoso, consigliamo di utilizzare la Pasta di Gragnano IGP. I nostri spaghetti preferiti sono quelli del Pastificio dei Campi.

Buon appetito!