29 Dicembre 2016

Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

Con questa ricetta Lorenzo Stefanini, chef del Ristorante Giglio, Lucca, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Lorenzo, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti del Pastificio dei Campi alle Vinacce di Syrah.

Ingredienti per 4 persone

Per gli spaghetti
320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
800 g di acqua di vinacce (1 kg di vinacce, 500 g di acqua fredda)
30 g vinacce
60 g di riduzione di vino bianco
20 g di burro

Per il paté di fegato
320 g di fegatini di colombaccio
80 g di scalogno
60 g di burro
40 g di fondo di colombaccio
65 g di Porto
Sale q.b.

Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

Procedimento

Preparare una brunoise di scalogno e soffriggere nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato.

Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di vinacce correggendo l’acidità con la riduzione di vino bianco. Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore. Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.