31 Gennaio 2016
“Sfumature Mediterranee” ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna
Con questa ricetta Anna Maria Pellegrino partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana e organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.
Il Post completo su La cucina di qb.
Ingredienti per 4 persone:
Per il cannolo
12 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi
sale di Maldon
olio di semi di vinacciolo per friggere
Per la crema inglese al caffè
500 ml di latte
100 g di tuorlo o 6 tuorli bio
50 g di glucosio
50 g di zucchero semolato
1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
1 baccello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto
Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata
200 g di zucca mondata
200 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah
15 g di concentrato di dattero
4 g di fibra alimentare
4 semi di cardamomo
Per il piatto
Datteri libici freschi
Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco
Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
Sfumature Mediterranee
Procedimento:
Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte. Cuocere la pasta e raffreddarla immediatamente. Infilare due-tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180 °C. Scolare e far asciugare in carta assorbente.
Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non si ha un termometro a disposizione, oppure alla temperatura di 80 °C. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.
Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni. Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise. Cuocere al vapore la zucca per 10 minuti. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero. Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d’ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo. In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.
Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150 °C per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare. Eliminare da altri 2-3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.
In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco.
