8 Gennaio 2016
Sfincione alla Bufala Dop e Broccoletti siciliani, con lievito madre
Con questa ricetta Ada Parisi partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.
Ingredienti per 6 persone:
Primo rinfresco
60 g di lievito madre
30 g di acqua minerale
60 g di farina Molino Caputo “Cuoco”
Secondo rinfresco
150 g di lievito madre
75 g di acqua minerale
150 g di farina Molino Caputo “Cuoco”
Impasto
375 g di lievito madre
300 g di farina Molino Caputo “Cuoco”
150 g di semola rimacinata di grano duro
30 g di burro di bufala a pomata
10 g di sale fino
400 ml di liquido di governo della Mozzarella di Bufala Campana a temperatura ambiente (18-20 gradi)
Per il condimento
250 g di bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana
800 g di broccoletti siciliani
40 g di concentrato di pomodoro
300 g di cipolle rosse di Tropea
Un peperoncino
Sale quanto basta
Olio extravergine quanto basta
150 g di pane raffermo
100 g di caciocavallo di bufala grattugiato
8 acciughe di Cetara sotto sale
Sfincione alla Bufala
Procedimento:
Per il primo rinfresco
In una ciotola sciogliere i 60 grammi di lievito madre in 30 grammi di acqua minerale. Unire i 60 grammi di farina e impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Farlo riposare in una ciotola, a temperatura ambiente, coperto da pellicola per alimenti (non a contatto) in una ciotola che lo contenga di misura. Il lievito dovrà triplicare il suo volume.
Per il secondo rinfresco
Quando il volume del lievito sarà triplicato, procedere al secondo rinfresco, sulla base delle dosi di farina, acqua e lievito indicate.
Per l’impasto
Attendere che il lievito sia triplicato e procedere con l’impasto. Setacciare la farina di semola e la farina forte e poi versarle in una planetaria. Unire il liquido di governo della bufala a temperatura di circa 18-20 gradi e impastare per circa due minuti. Fare riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Unire il lievito madre a pezzetti, proseguire ad impastare per circa 20 minuti, aggiungendo a metà impasto il burro di bufala e il sale. L’impasto dovrà risultare molto morbido, ma lucido e omogeneo. Ungere con un poco di olio extravergine una ciotola molto capiente e versarvi l’impasto.
Coprire con un panno inumidito con acqua tiepida e ben strizzata e fare lievitare per 4 ore circa, a una temperatura compresa tra 27 e 30 gradi, finché il volume dell’impasto non sarà più che raddoppiato. Se in casa non vi fosse una temperatura adeguata, lasciare lievitare l’impasto in forno con la lucina accesa.
Una volta che l’impasto sarà triplicato, ungere con olio di oliva una teglia da forno dai bordi alti e versarvi l’impasto. Il composto risulterà alto circa 1,5 centimetri e di consistenza molto molle, in quanto molto idratato. Stendere l’impasto nella teglia usando le punte delle dita unte di olio. Distribuire il condimento e fare lievitare ancora almeno per un’ora in un luogo tiepido (a circa 28-30 gradi) o comunque finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Per il condimento
Pulire i broccoletti e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti. Pulire le cipolle e affettarle non troppo sottili. Cuocere le cipolle in un tegame con olio extravergine per 15 minuti, a fuoco bassissimo. Aggiungere le acciughe di Cetara dissalate e deliscate. Rosolare fino a che le acciughe non saranno sciolte.
Unire il peperoncino e la passata di pomodoro. Cuocere finché il sugo non sarà ben ristretto. Aggiungere i broccoletti, regolare di sale e saltare per 5-7 minuti in modo che restino croccanti, visto che poi dovranno cuocere ancora in forno.
Ridurre in briciole il pane raffermo, con un coltello o con un frullatore. Versare in un tegame un filo di olio e rosolare il pane finché non sarà dorato.
Preparazione
Preriscaldare il forno a 220 °C statico e cuocere per 25 minuti, quindi distribuire sullo sfincione il caciocavallo di bufala grattugiato e le briciole di pane. Irrorare il tutto con un filo di extravergine e cuocere per altri 5-7 minuti. Sfornare e distribuire sullo sfincione i bocconcini di bufala Dop. Servire immediatamente.
