30 Dicembre 2014

SFERE DI PASTA DAL CUORE FILATO E DORATO SU NUVOLA DI MOZZARELLA E PIOGGIA PICCANTE

Con questa ricetta Antonietta Golino partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.
Il Post completo su La Trappola Golosa.
 
 
Ingredienti per 4 persone:
Per 12 sfere di pasta:
150 g di Bucatini di Gragnano del Pastificio dei Campi
50 g di prosciutto cotto affumicato
 
Per la besciamella:
500 ml di latte
50 g di farina
50 g di burro
Sale
Olio di semi
 
Per il cuore filato e dorato:
300 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Pomo d’oro giallo de L’Orto di Lucullo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 foglie di basilico
Sale
Un cucchiaino raso di gelatina vegetale
 
Per la pastella:
200 g di farina
200 ml di acqua
1 pizzico di sale
Pepe
 
Per la nuvola di mozzarella:
50 ml di latte
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
250 g di panna fresca
1 pizzico di sale
 
Per le gocce piccanti:
Pomodori San Marzano Agrigenus
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Aglio
1 peperoncino
 
 

 
 
Procedimento:
Per la pasta: in una casseruola alta, da 16 cm di diametro, scogliere a fuoco dolce il burro, aggiungere in un solo colpo la farina, rimestare con una frusta e aggiungere a filo il latte precedentemente intiepidito in un brick. Cuocere brevemente fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Cuocere i bucatini in una pentola dai bordi alti, di 30 cm di diametro, per 12 minuti.
 
Scolare, trasferire in una zuppiera, aggiungere il prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini e tutta la besciamella. Con delle forbici da cucina spezzettarli fino alla dimensione di 2 cm circa. Amalgamare, coprire con una pellicola da cucina e lasciar riposare a temperatura ambiente per un paio di ore, oppure passare in frigo per una mezz’ora.
 
Per il cuore filato e dorato: in una casseruola da 16 cm di diametro soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato nell’olio, aggiungere i pomodori, salare e lasciar cuocere sulla fiamma più piccola a minimo per 40 minuti. Spegnere, aggiungere il basilico spezzettato, coprire e lasciar riposare 5 minuti.
 
Eliminare il basilico e l’aglio e passare la salsa attraverso un setaccio. Sciogliere in una tazzina, con un cucchiaio di acqua fredda, un cucchiaino di gelatina vegetale (agar-agar), aggiungerla alla salsa calda, amalgamare e lasciar raffreddare.
 
Preparare un bagnomaria con una pentola di 20 cm appoggiata in una di 30 contenente l’acqua dove si farà sciogliere la mozzarella tagliata a dadi irregolari. Spegnere e, continuando a tenere il tegame in caldo, preparare il cuore filato e dorato.
 
Prelevare una quantità pari poco più di una nocciola di mozzarella filata, allargarla sul palmo della mano, mettere al centro una porzione di salsa di pomodoro giallo, chiudere con un pizzico come si volesse praticare la classica mozzatura e trasferire la pallina ottenuta in una ciotola con acqua fredda. Procedere cosi fino all’esaurimento degli ingredienti a disposizione.
 
Scolare le palline, adagiarle su carta da cucina e “rivestirle” con i bucatini ormai raffreddati. Prelevarne una cucchiaiata, adagiarli sul palmo della mano, mettere al centro la pallina di mozzarella ripiena di pomodoro giallo e chiudere la mano per ottenere una sfera, rotolandola poi tra le due mani. Adagiarle man mano su un vassoio e trasferirle in frigo per rassodarle.
 
Per la pastella: versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e il pepe , versare al centro l’acqua a filo e mescolare continuamente fino ad ottenere una consistenza fluida.
 
Per la nuvola di mozzarella: in un tegame da 20 cm versare il latte e la mozzarella tagliata a dadini, riscaldare a fuoco dolce fino a 40°C. Trasferire in un frullatore con il boccale alto e frullare fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
 
Passarla attraverso un setaccio raccogliendola in una ciotola. Montare la panna e aggiungerla alla crema di mozzarella con movimenti delicati dal basso verso l’alto, perché non smonti. Aggiustare di sale se necessario.
 
Per le gocce piccanti: in una casseruola, da 16 cm di diametro, soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato, il peperoncino e l’olio. Versare i San Marzano, salare e cuocere per 20 minuti. Passare attraverso un passaverdure e tenere da parte in una ciotola.
 
In un padella in ferro dai bordi svasati alti, da 20 cm di diametro, versare 400 ml di olio di semi. Riscaldarlo a fuoco moderato. Nel frattempo prelevare una sfera di pasta alla volta, tuffarla nella pastella, velarla completamente e adagiare ogni sfera di nuovo sul vassoio affinché coli la pastella in eccesso.
 
Quando l’olio sarà pronto procedere alla frittura, tre pezzi alla volta, girandoli ogni 15 secondi affinché abbiano un colore uniforme e dorato. Adagiarle man mano sulla carta alimentare, magari il sacchetto del pane.
 
In quattro piatti individuali mettere a specchio la crema soffice di mozzarella, adagiare sopra tre sfere di pasta e completare con gocce di San Marzano piccanti.