29 Settembre 2017

Seppia, Verdure dell’Orto e Gelato all’Olio di Martina Caruso

Martina Caruso, del Signum di Salina, tra i protagonisti dell’intervento inaugurale di LSDM Paestum 2017, ha presentato un piatto che pone l’olio extravergine di oliva al centro della sua creazione: Seppia, Verdure dell’Orto e Gelato all’Olio.

Martina Caruso a LSDM Paestum 2017 – Foto di Andrea Moretti

Ingredienti

2 seppie
500 g di bieta
3 limoni interi
200 g di zucchero
100 g di sale marino grosso
5 spicchi d’aglio
5 g di sale fino
5 g di miele
5 g di peperoncino
300 g di olive verdi dell’Etna
Legno d’ulivo per affumicare

Per il gelato
200 g di latte fresco
40 g di panna fresca
100 g di Mozzarella di Bufala campana DOP
1 Lt di olio extra vergine d’oliva Torretta
30 g di destrosio

Seppia, Verdure dell’Orto e Gelato all’Olio – Foto di Alessandra Farinelli

Procedimento

Pulire la seppia e tagliarla a rettangoli facendo dei tagli superficiali nella parte superiore. Mettere la seppia nella busta sottovuoto e cuocere a 62 °C per 20 minuti.

Condire la bieta con un dressing piccante composto da olio, aglio, limone, miele, peperoncino e sale. Infornarla a 200 °C per pochi minuti.

Tagliare due limoni a metà e metterli sottovuoto con sale e zucchero per 48 ore, poi sciacquare con acqua corrente e tagliare a cubetti.

Privare le olive del nocciolo, tritare e mettere il composto a essiccare a 80 °C per 10 ore.

Affumicare l’olio extra vergine d’oliva con il legno d’ulivo.

Per il gelato portare tutti gli ingredienti a 80 °C e mettere il composto nel bicchiere del paco jet.

Disporre seppia, bieta e gelato nel piatto e ultimare con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Per la realizzazione del piatto consigliamo di utilizzare Torretta, olio extra vergine d’oliva di eccellente qualità, che la famiglia Provenza produce con passione e professionalità.

Olio Torretta – Foto Andrea Moretti

Foto in evidenza di Alessandra Farinelli