1 Agosto 2018
“Senza” Spaghetto alle vongole di Pierluigi Gallo
Pierluigi Gallo, chef di Giulia Restaurant, Roma, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Pesce, “i Dedicati” speciale per Pasta e “i Dedicati” speciale per Verdure, della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 1,5 kg di vongole veraci
• 100 g di spaghetti
• 500 g di farina 0
• 8 uova bio
• 2 tuorli bio
• 2 teste di aglio rosso di Sulmona
• 1 mazzo di prezzemolo fresco
• La buccia di un limone
• 20 g di zenzero
• 2 peperoncini freschi
• Peperone dolce in polvere
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pasta
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
Procedimento
Per la pasta fresca
Utilizzare la farina, le uova e i tuorli per fare una pasta fresca e metterla a riposo in frigorifero.
Per la farcia del tortellino
Fare un soffritto di aglio, olio speciale per pasta e peperoncino. Far dorare bene l’aglio, poi toglierne una parte e batterla al coltello per poi reinserirla nel fondo. Cuocere gli spaghetti in acqua non salata, successivamente scolare la pasta nel fondo, aggiungere acqua di cottura a coprire la pasta e portare a stracottura lo spaghetto; aggiungere infine peperone dolce in polvere. Frullare tutto al bimby aggiungendo poco olio a crudo e sale. Preparare un contenitore con acqua e ghiaccio e una sac a poche. Passare ad un setaccio fine la pasta frullata, metterla in sac a poche ed immergerla immediatamente in acqua e ghiaccio.
Per la zuppa fredda di olio e vongole
Far spurgare bene le vongole, nel frattempo preparare un fondo di aglio, olio, gambi di prezzemolo, poco peperoncino. Aggiungere le vongole spurgate e la buccia di un limone e lo zenzero, coprire e lasciare a fiamma bassa finché non si inizieranno ad aprire. Togliere dalla padella, con una pinza, man mano che si aprono. Sgusciare tutte le vongole, filtrare con uno straccio il brodo ottenuto e freddare tutto. Con un frullatore ad immersione, emulsionare le vongole con il loro brodo e olio speciale per pesce, ottenendo una zuppa non troppo liquida. Tenere da parte 40 vongole sgusciate.
Per l’olio al prezzemolo
Inserire 100 g di foglie di prezzemolo e 50 g di olio speciale per verdure nel bimby portando ad una temperatura di 65° C per emulsionarli. Una volta raggiunta la temperatura, filtrare con un panno e freddare immediatamente l’olio in abbattitore, così da separare l’eventuale acqua.
Per i tortellini
Stendere la pasta non troppo sottile e confezionare circa 50 tortellini utilizzando la farcia fatta con la pasta, aglio, olio e peperoncino.
Composizione del piatto
Utilizzare un piatto dal fondo largo. Alla base del piatto mettere la zuppa fredda di vongole, cuocere i tortelli in acqua salata e adagiarli. Sulla zuppa aggiungere le vongole sgusciate fatte intiepidire a bagnomaria, utilizzare poche gocce di olio al prezzemolo ed un paio di foglioline di prezzemolo fritte ed asciugate bene.
