9 Aprile 2015
Semi cilindri di pâte sucrée con crema di bufala in guscio di cioccolato bianco e kumquat
Maria Romano partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
Sul suo sito Comm’è amaro stu ppane potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
Ingredienti per sei pezzi:
Per la pâte sucrée
125 g di farina 00 debole
60 g di burro
35 g di zucchero semolato
15 g di farina di mandorle
Un pizzico di sale fino
1 tuorlo d’uovo
5 g di sciroppo dai kumquat canditi
Per la crema diplomate
300 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
50 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
Un pizzico di sale fino
200 g di Latterì o panna
200 g di cioccolato bianco per i gusci di cioccolato bianco
Decori di caramello
Qualche kumquat sciroppato o semi candito
Procedimento:
Per la pâte sucrée: Impastare tutti gli ingredienti senza lavorali molto. Far riposare la pasta una mezz’oretta in frigo, quindi, formare i semi cannoli ritagliando dei rettangoli che andranno ad avvolgere le canne di latta, (quelle per i cannoli siciliani). Congelare e cuocere per 15 minuti in forno ventilato, alla temperatura di circa 150°C. Far raffreddare completamente, quindi sfilare dalle canne di latta molto delicatamente.
Per La crema diplomate: Scaldare il latte senza bollirlo e infondervi la bacca di vaniglia. In una pentola dal fondo spesso, mescolare, con una frusta metallica, i tuorli con lo zucchero e la maizena. Aggiungere il latte caldo, filtrato dalla vaniglia e portare ad ebollizione mescolando di continuo.
Montare il Latterì ben freddo e mescolarlo, con una spatola, alla crema fredda. Far raffreddare la crema in frigo, coperta con una pellicola alimentare a contatto con la superficie. Montare prima di usarla, ovvero poco prima di farcire per servire i semi cilindri.
Per i decori di caramello: preparare un caramello biondo in una padella anti aderente, aggiungendo poco zucchero per volta. Con un cucchiaio versare a filo il caramello su un tappetino di silicone, formando i decori desiderati. Lasciar raffreddare e staccare con cura i decori che potranno essere conservati per qualche giorno, in scatole ben chiuse, separati da carta forno.
poco prima di servire, riempire i semi cilindri con la crema di Latterì fredda, montata con le fruste, infilare il guscio di pâte sucrée in quello di cioccolato bianco e decorare con il caramello e i pezzetti di kumquat semi canditi.
Per saperne di più su Latterì, visita il sito qui.
