21 Dicembre 2016

Il Seirass, ricotta tipica piemontese, per il piatto di Elisa Iallonardi

Elisa Iallonardi, Saporidielisa personal chef, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando il Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi al Seirass, ricotta tipica piemontese, nella la ricetta La Campania va in montagna.

Seirass, ricotta tipica piemontese

Il Seirass è una ricotta tipica piemontese, il cui nome dialettale deriva da “siero” e si riferisce a particolari caratteristiche: molto cremosa, dolce, con una grana fine, vellutata, preparata con siero, latte vaccino e/o ovino, caglio, sale e in alcuni casi panna fresca, fatta scolare e poi conservata in particolari coni di garza. Il sapore è quello del latte fresco e l’acidità è molto lieve. Senza conservanti, dev’essere consumata entro pochi giorni.

Un tempo molto più diffusa, al giorno d’oggi non così facile da reperire: difficile infatti trovarla in produzione artigianale, senza l’aggiunta di panna e soprattutto con una percentuale di latte di pecora, che chiaramente scarseggia rispetto al latte vaccino. Le aziende, che utilizzano latte locale, non possono assicurare una produzione costante, poiché dipende dalla quantità di latte ovino a disposizione, pertanto è probabile che in certi periodi dell’anno possano produrre soltanto il Seirass con latte vaccino.
La ricotta Seirass utilizzata per la ricetta è di pecora (35% di latte ovino, senza panna).

Il Seirass

Caseificio Valle Gesso

Il caseificio Valle Gesso, di Entracque (CN), è un’azienda a conduzione familiare e porta uno dei cognomi più antichi e diffusi della valle: gli Aime vivevano e lavoravano in quella zona già nel 1300. La produzione di formaggi è limitata e viene utilizzato soltanto latte di vacche, pecore e capre allevate da aziende agricole controllate della provincia di Cuneo. Stagionalmente lavorano anche latte proveniente da animali al pascolo.