14 Maggio 2014

LA SECONDA GIORNATA DI #LSDM, IL LATO DOLCE DELLA BUFALA

Altra giornata intensa e ricca di spunti, assaggi e riflessioni quella di martedì. Gli chef stellati che si sono alternati sul palco-cucina hanno presentato piatti spesso all’ insegna della freschezza e dei prodotti di stagione utilizzando non solo la mozzarella ma anche molti altri derivati della bufala, dalla carne allo yogurt, dimostrando la grandi versatilità di questo prodotto. In molti, in particolare, hanno deciso di esplorarne il lato dolce, ognuno interpretandolo secondo la propria sensibilità, da Moreno Cedroni – che ha giocato sul filo del confine tra dolce e salato proponendo diversi piccoli assaggi in cui la bufala assumeva diverse forme e consistenze, dal marshmallow alla polpetta liquida fino all’inedita versione del bounty di seppia e cocco ricoperto di cioccolato fondente – a Niko Romito, che ha proposto in anteprima uno dei suoi fantastici dessert “non dolci” messo a punto per l’occasione: mandorle, yogurt di bufala, salvia, limone, nocciole vengono trasformati nella loro struttura mantenendo coem sempre ben nitidi i sapori, in un gioco entusiasmante di acido, amaro, vegetale e un livello zuccherino ridotto al minimo. 
 

 
Hanno deciso di giocare con la forma – oltre che con il sapore – della mozzarella altri due chef campani, Nino Di Costanzo e Michele Deleo. Il primo ha proposto un bellissimo dessert “trompe l’oeil” messo a punto con il suo pasticcere Antonino Maresca. Nel piatto arriva quella che sembra una versione d’alta cucina del classico “pane olio e pomodoro” con un bocconcino di bufala accanto: ma nulla è quel che sembra: la mozzarella, perfetta nel colore e nella consostenza esterna, rivela un cuore liquido e dolce a base latte di bufala cagliato e vaniglia, il pomodorino è fatto di lamponi fuori e frutto della passione dentro, il pane è una fettina di babà spolverato da briciole di fresella per dare croccantezza, la foglia di basilico (che colora anche la madeleine all’olio) è glassata con lo zucchero. C’è persino il “siero”, una gustosa “acqua di mandorle” da bere alla fine. 
 

 
Deleo riempie invece una sfera di cioccolato bianco – con tanto di “mozzatura” – con un’alternarsi di strati tricolori che vengono svelati solo all’assaggio: il bianco della bavarese di formaggi di bufala (mozzarella, kefir, ricotta, panna e Blu di Bufala) e delladacquoise al limone, il rosso della marmellata di pomodori datterini, il verde del gel di basilico.
Andrea Aprea, giovane chef campano oggi al Vun di Milano, ha scelto invece di racchiudere il gusto intenso della bufala (sotto forma di una sorta di “pasticca” di siero di governo, latte di bufala e mozzarella a pezzetti) in una sottile sfoglia a mo’ di tortello. Appena scottato per restiture la cremosità alla bufala, viene servito in un unico boccone in un cucchiaio sopra a grandi di pepi e con in cima degli agretti e un pezzetto di cipolla caramellata. 
 

 
I fratelli Manuel e Cristian Costardi puntano sulla bufala a tutto tondo: con la carne preparano un saporito brodo di ispirazione giapponese in cui reidratare gli spaghetti di riso accompagnati da polpettine di bufala e “fiocchi” di ricotta salata e affumicata, invece del katsuobushi: un’inedita e divertente versione di street food all’orientale tutta giocata sulla bufala. Bellissimo omaggio alla Campania anche nel loro dolce: un pacchero di Gragnano – prima cotto al dente in acqua dolce profumata all’arancia, poi fritto due volte per ottenere la giusta consistenza – diventa un cannolo da farcire con una morbida crema a base di ricotta di bufala e scorza d’arancia, servito su una base di marmellata d’arancio amaro. 
 

 
Nicola Portinari fa incontrare Veneto e Campania nei suoi due piatti: una tavolozza di sapori e colori primaverili delle due terre (polvere di mozzarella di bufala e di germogli di pino ottenute con il Pacojet, spugnole, castraure veneziane, fave fresche, carota rossa, crema di patate viola e succo di sambuco, fiori di origano, cristalli di sale nero, fiori d’aglio, cialdine di tapioca e carota) e una rivisitazione del classico baccalà alla vicentina che diventa una soffice spuma che ricopre la mozzarella fresca marinata nell’umeboshi accompagnata da una dadolata di pomodori, pezzetti babà salato con olive e origano, salsa di acciughe e germogli. 
 

 
Infine, Ilario Vinciguerra porta un’atmosfera ludica in sala facendo mangiare al pubblico zucchero filato “condito” con acciughe sottolio, polvere di olive, capperi croccanti, pomodori canditi, pesto liofilizzato, olio extravergine e sfere ghiacciate di latte di bufala, la versione dedicata a Paestum del suo antipasto L’isola che non c’è. Il suo intervento è anche l’occasione per presentare in anteprima un nuovo prodotto messo a punto con Raffaele Barlotti: la Mozzybag. In fase di filatura, viene praticato un piccolo incavo nelle ciliegine di mozzarella, trasformandole in un geniale e goloso contenitore per aperitivi e fingerfood, da farcire a piacere (nei tre assaggi dello chef, con battuto di acciughe e pesto, gamberi crudi e pinoli e fragole e origano).
Ancora una volta, l’”ingrediente” fondamentale della giornata e dell’intera manifestazione si rivela l’entusiasmo e la passione degli chef, tutti concordi nell’esaltare e tutelare un prodotto straordinario come la mozzarella. 
 

 
“Credo di parlare a nome di tutti i miei colleghi dicendo che la Mozzarella di Bufala Campana DOP è un patrimonio da preservare – ha commentato Niko Romito in una nota stampa – e Le Strade della Mozzarella è un evento che racconta in modo perfetto un grande prodotto e un grande territorio. Merito agli organizzatori e al Consorzio che sono riusciti, tra le altre cose, a creare un clima di squadra grazie al quale le giornate di Paestum sono ormai diventate un’occasione di incontro e di divertimento e noi chef ci sentiamo di far parte di una squadra di amici, tutti uniti dalla passione per la mozzarella di bufala”.