10 Ottobre 2018
Sciur-Krapfen di Chicco Cerea
Chicco Cerea, chef del Ristorante Da Vittorio a Brusaporto, Tre stelle Michelin, ci rivela la ricetta di Sciur-Krapfen.
Ricetta
Per la farcia
• 250 g di formaggio Ol – Sciur
• 100 g di gorgonzola
• 50 g di panna fresca
Procedimento
Mettere nel bimby sino a 45 °C e setacciare il tutto. Lasciare poi riposare.
Per il krapfen
• 1,000 Kg di farina 00
• 500 g di patate lesse setacciate
• 25 g di lievito di birra
• 200 g di acqua
• 45 g doi zucchero semolato
• 250 g di uova
• 20 g di miele
• 180 g di burro 82% mg
• 18 g di sale fino
Procedimento
Lavorare in planetaria con l’apposito gancio, per 2/3 minuti a velocità media, farina, zucchero, lievito, miele. Aggiungere acqua e le uova (una alla volta). Dopo che la massa risulterà liscia ed omogenea, aggiungere il burro poco alla volta ed infine il sale.
FASE 1-RIPOSO: 2 ore per 26 °C in camera di lievitazione.
FASE 2-LIEVITAZIONE: 2/3 ore per 27 °C (spezzato) in camera di lievitazione.
COTTURA: friggere in olio di semi ad una temperatura di 175 °C.
Inserire farcitura e servire.
