23 Aprile 2016
Saverio Sbaragli a lsdm Paestum 2016, la pasta come aperitivo
All’estero si investe nella cucina italiana perché ci si crede, forse anche più degli italiani stessi. E’ con questo esordio che comincia l’intervento di Saverio Sbaragli, chef de Il Lago di Ginevra al Four Seasons, moderato da Claudio Sacco.
Saverio Sbaragli e Claudio Sacco
Dopo una lunga formazione ed una grande esperienza maturate tra Francia, Italia e Svizzera, Saverio è rimasto a Ginevra dove al Four Seasons porta alta la bandiera italiana. A Le strade della mozzarella 2016, Saverio presenta la pasta in aperitivo come omaggio alla Campania, proposta in tre finger food: pasta soffiata, calamarata ed arancino di trofie.
La pasta soffiata non viene fritta, ma è trattata come un soufflè di patate, cioè viene prima stracotta, poi essiccata ed infine asciugata in forno. Questo biscotto, presentato su un piatto di pasta secca, è accompagnato da melanzana affumicata, crema di mozzarella di bufala, basilico in gel e polvere di olive.
la prima pasta aperitivo
La calamarata, invece, è stata cotta in soluzione di champagne rosè brut biologico e acqua di cozze. Viene poi farcita con gelatina di mozzarella centrifugata, caviale di storione bianco Calvisius Original Prestige ed erba ostrica, su una centrifuga di pomodoro verde.
la seconda pasta aperitivo
Per l’arancino, le trofie sono state sminuzzate fino ad una grandezza equivalente al chicco di riso e cotte in brodo. Poi l’arancino è stato realizzato alla maniera classica, mescolando le trofie con salsa di pomodoro e cipolle, parmigiano, basilico ed olive, farcito con mozzarella di bufala e piselli, panato ed infine fritto in olio. Un aperitivo tutto italiano che Saverio Sbaragli propone già nel suo menu.
la terza pasta aperitivo
di Dora Sorrentino
Foto di Francesca Massa
