30 Settembre 2016

Salvatore Tassa – lo chef cuciniere

Il processo creativo di Salvatore Tassa, chef a Le Colline Ciociare ad Acuto, parte dall’emozione che la materia prima gli dà, a partire dal tocco, dal contatto, dalla consistenza che l’ingrediente ha. Dal carattere degli ingredienti ne discende la caratteristica del piatto che si connota con una forza autonoma.

La sua è una cucina “terragna” che privilegia la selvaggina, le carni di caccia, le verdure, le cortecce, le erbe e richiama al bosco oltre che all’orto. E’ naturale che della filiera bufalina preferisca la carne che prepara al forno dopo lunghe marinature.

Ama la mozzarella e lo definisce un “alimento, suadente, materno. La tocchi e parte l’intrigo: ti riporta alla memoria ancestrale del nutrimento al seno di una madre. Andrebbe mangiata a morsi o tagliata con rispetto”.

Cucinare all’italiana per lui significa avere consapevolezza della ricchezza di prodotti di cui disponiamo ma non fermarsi – cuochi e produttori – a quello, non esserne prigionieri provando a proporli in modo diverso accettando il rischio del cambiamento. Per lui il rischio maggiore sta nel restare fermi usando la tradizione come uno scudo di difesa.

La sua ricerca è il frutto di un prima e un dopo: il prima è tempo del lavoro da progettista che lo ha portato a tante latitudini del mondo dove ha scoperto culture e sapori; tecniche e ingredienti. Il dopo è stato la scelta di lasciare il tecnigrafo per mettersi ai fornelli ritornando alle origini, alla cucina italiana che contiene nel suo dna tutte contaminazioni del mondo. Un prima con la libertà dei giri in moto, un dopo segnato da un incidente che gli ha limitato la libertà di movimento ma non ha spento la sua inesauribile fiamma. Quella di andare avanti a conoscere, capire, andare in profondità, continuare a studiare non per fare ma per essere “cuciniere”.

di Laura Guerra