8 Marzo 2017

Salvatore La Ragione, la scienza del pomodoro e la cucina di Mammà

Chi, meglio di Salvatore La Ragione, poteva rappresentare a Londra un ingrediente chiave della cucina mediterranea come il pomodoro? Barbara Guerra non ha dubbi: pochi altri chef – tra cui il “maestro” Gennaro Esposito, con cui Salvatore ha lavorato per vent’anni prima di guidare il ristorante caprese Mammà – hanno saputo fare di questo prodotto una bandiera della propria cucina, sapendo scegliere la varietà più adatta a ogni piatto a cominciare dallo “spaghetto al pomodoro” che campeggia con orgoglio in menu. “In un’isola come Capri, con una clientela internazionale e poliglotta, dobbiamo fare una cucina che si faccia capire da tutti e sia capace di raccontare il nostro territorio”, spiega lo chef. Ma sappiamo bene che in cucina la semplicità è spesso la strada più difficile da percorrere; ne sono un esempio perfetto proprio gli spaghetti al pomodoro. Il suo segreto? Usare i pomodori giusti, come i Corbarini de I Sapori di Corbara, piccoli e poco acidi, che cuociono velocemente e si emulsionano alla perfezione con olio extravergine e aglio.

Salvatore La Ragione con Barbara Guerra

A Londra, però, Salvatore presenta un altro piatto, più complesso ed elegante pur nella sua essenzialità, e sceglie un altro tipo di pomodoro, i datterini semi-dry di Così com’é. Appena conditi da qualche goccia di aceto balsamico e qualche foglia di timo, vengono inseriti nella rivisitazione della classica parmigiana di melanzane – simbolo della rassicurante cucina di casa del Sud – a base di polpa di melanzana, gamberoni marinati, cozze ed erbe aromatiche. Accompagnato da un bicchiere di acqua di pomodoro e da una bruschetta che giocano tra acidità e dolcezza, è un boccone che alterna note salate, dolci e amare, riassumendo tutta l’essenza del Mediterraneo e scandagliando le infinite possibilità del prodotto da cui tutto è partito: il pomodoro, appunto.

Il piatto di Salvatore La Ragione

di Luciana Squadrilli

Foto di Andrea Moretti