28 Marzo 2013

Rocco De Santis interpreta il carciofo … percorrendo Le Strade della MozzarellaThe artichoke by Rocco De Santis … along the Mozzarella Roads

Giovane e talentuoso Rocco De Santis è lo chef dell’osteria Al Paese di Nocera inferiore, ha sempre partecipato al nostro congresso accompagnando nelle passate edizioni lo chef Pino Lavara. Rocco ama valorizzare i prodotti campani asservendo a loro le tecniche apprese nel corso del suo già lungo percorso professionale. In Campania si sa, non può essere Pasqua senza pastiera, casatiello e … carciofo! Così oggi, giornata in cui tutti dedichiamo tempo a definire il menù delle feste, riceviamo in regalo questa ricetta che condividiamo con coloro che vorranno percorrere insieme a noi le nostre gustose Strade della Mozzarella.

Carciofo ripieno di pane e alici di Cetara cotto a bassa tempreratura su fondente di Mozzarella dop e gocce di pesto

Ingredienti:
4 carciofi
500 gr di pane cafone (san sebastiano al vesuvio)
50 gr di alici di cetara
100 gr di pecorino
500 gr di mozzarella
250 ml di latte
50 ml di panna
sale pepe e prezzemolo q.b.

procedimento:
pulire i carciofi, svuotarli e metterli a bagno in acqua e limone, tenendo cura di conservare i gambi e le foglie esterne.
Intanto bagnare il pane con il latte e strizzarlo,
Far appassire in olio e aglio i gambi e le foglie esterne dei carciofi e poi unire il pane e lascire insaporire;
mettere il composto in una ciotola, unire il prezzemolo il sale il pepe e le alici a pezzettoni e una parte di mozzarella a cubetti.
Amalgamare il composto e farcire i carciofi.
Avvolgere i carciofi in una pillecola sotto vuoto e lasciarli cuocere per 45 min.a 85 gradi.
Nel frattempo in una pentola unire il latte e la panna e lasciar ridurre della metà;
unire il resto della mozzarella sempre tagliata a cubetti e lasciar fondere;
infine frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Una volta tolto il carciofo dal forno, rosolarlo in padella con olio.

Impiattamento
Mettere sul fondo 3 cubetti di mozzarella e la salsa, adagiare al centro il carciofo ripieno e decorare con pomodoro datterino confit, foglie di carciofi fritte e gocce di pesto.Vacuum‐packed  artichoke stuffed with bread and anchovies cetara and Buffalo Mozzarella sauce

Ingredients:
4 artichokes
500 grams of bread peasant
50 grams of anchovies from Cetara
100 grams of pecorino cheese
500 grams of Buffalo Mozzarella DOP
250 ml of milk
50 ml of cream
salt, pepper and parsley

Recipe Procedure:
Clean the artichokes, and soak them in water with lemon juice,  taking care to keep the stems.
Meanwhile, soak the bread in the milk and squeeze dry. Sauté the stems with olive oil and garlic and then add the bread and cook;  put the mixture in to the bowl,add the parsley salt, pepper, pieces of  anchovies and small cubes of buffalo  mozzarella. Stuff the mixture into the center of each of the artichokes. Put the artichokes in vacuum‐packed  and cook for 45 min.a 85 degrees. Meanwhile in a saucepan combine the milk and cream and allow to reduce by half; add the rest of the mozzarella always cut into cubes and let melt; Finally, mix all together until you have a smooth cream. Once removed the artichoke from the oven, fry in a pan with oil.

Put on the bottom 3 cubes of mozzarella and sauce, place the artichoke  and garnish with  tomato confit, fried artichoke leaves and drops of pesto.