23 Dicembre 2016
Robiola della Valsassina per il piatto di Walter Casiraghi
Walter Casiraghi, chef di Orion Hall, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando gli Elicoidali del Pastificio dei Campi alla Robiola della Valsassina nella ricetta Gli Elicoidali si vestono di bianco – i “miei” Elicoidali di Gragnano alla Valligiana.
Robiola della Valsassina
La robiola della Valsassina è un formaggio P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) di latte vaccino, ottenuto da latte crudo da una sola munta, a pasta molle, di colore che spazia dall’avorio al paglierino. Assomiglia al taleggio, anche se ha caratteristiche diverse.
Viene stagionato nelle grotte naturali della Valsassina dove il microclima e la flora batterica particolare conferiscono al formaggio un gusto unico. La robiola si ottiene cagliando con caglio vaccino il latte appena munto a 35 °C, la cagliata è rotta fino alle dimensioni di una nocciola, quindi subito messo in “forma” nelle classiche forme del taleggio (altro formaggio tipico della Valsassina insieme allo stracchino), salato solo in superficie, dopo 24 ore salato su tutti i lati e fatto spurgare, quindi “lavato” con una salamoia di acqua e sale per 15 giorni, poi tagliato e lasciato maturare nelle grotte per almeno altri 30 giorni. Questa particolare operazione rende il formaggio pronto in breve tempo e ne conferisce un sapore delicato ma allo stesso tempo deciso.
Gildo Formaggi dei f.lli Ciresa
Gildo Formaggi dei f.lli Ciresa è un’azienda familiare che produce formaggi tipici della Valsassina da tre generazioni, seguendo come principi il rispetto dei prodotti della terra, il rapporto umano e la soddisfazione del cliente. Negli ultimi anni, inoltre, ha iniziato a produrre e lavorare diverse linee di formaggi ottenuti da latte caprino.
Il caseificio, che rispecchia le normative moderne di salubrità e sicurezza alimentare, lavora solo latte crudo, quindi di qualità organolettiche superiori rispetto al latte pastorizzato, in maniera naturale e tradizionale, rispettando le tecniche e le conoscenze tramandate.
