3 Ottobre 2017

Riso, Salvia e Burro di Latte di Bufala affumicato di Riccardo Camanini

Riccardo Camanini, chef e patron del ristorante Lido 84, sul lago di Garda, ha chiuso la decima edizione di LSDM Paestum presentando un risotto alla salvia con burro di bufala.

Riccardo Camanini a LSDM Paestum 2017

Ingredienti per 4 persone

200 g di Riso
25 g di Salvia romana fresca
100 g di Olio di semi di arachide
40 g di Burro di bufala affumicato
1 Limone

Riccardo Camanini con Paolo Vizzari a LSDM Paestum 2017

Procedimento

Passare le foglie di salvia fresche in un estrattore per separare la parte fibrosa da quella liquida. Recuperare la pasta di salvia pura e inserirla in un vaso pacojet con l’olio, congelarla. Frullare il tutto e passare ad un’etamina. Ripetere l’operazione per 3 volte.

Riccardo Camanini a LSDM Paestum 2017

Tostare il riso in olio extra vergine, bagnarlo con vino bianco secco; asciugarlo completamente. Continuare la cottura bagnando il riso, che deve sobbollire, con acqua non salata ma bollente. Aggiungere il sale da metà cottura in poi. Mantecare con l’olio alla salvia con movimenti rotatori, creare un’emulsione come una maionese tra l’amido del riso e l’olio. Correggere di sale, un tocco di succo di limone e una grattata di limone.

Preparazione del Piatto

Affumicare dei riccioli di burro di bufala. Servire il riso in una fondina bianca e stenderlo piatto; servire con un ricciolo di burro affumicato.

Preparazione del Piatto

Photo Credits Francesca Massa