5 Novembre 2018
Ricordo di una Caprese di Ana Roš
Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Kobarid (Caporetto), presenta la ricetta di Ricordo di una Caprese.
Il piatto è stato preparato dalla chef durante l’undicesima edizione di LSDM Paestum e parla schiettamente il linguaggio della Dieta Mediterranea.
Ingredienti
Per la sfoglia di pomodoro
• 1 kg di pomodoro datterino
• 70 g di zucchero
• 30 g di sale
• 10 g di origano secco
• 50 g di olio di oliva
• 15 g di gelespessa
• 30 g di bianco d’uovo
Condire il pomodoro con zucchero, sale, olio e origano e infornare a 200 °C per 20 minuti, poi per 40 minuti a 130 °C. Frullare con i liquidi rimasti, gelespessa e bianco d’uovo. Spalmare sottile sul silepat e seccare a 70 °C per 40 minuti. Tagliare la carta di pomodoro e avvolgerla intorno a cannoli di acciaio. Infornare a 170 °C per 5 minuti.
Per la mousse di bufala
• 200 g di Ricotta di Bufala Campana dop
• 100 g di panna
• 200 g di siero di Mozzarella di Bufala Campana dop
• 200 g di Mozzarella di Bufala Campana dop
Frullare il tutto al thermomix, a 60 °C. Far riposare in frigo.
Per la cipolla caramellata
• 500 g di cipolla di Tropea
• 200 g di acqua di pomodoro
Ridurre l’acqua di pomodoro fino ad ottenere una consistenza sciroppata. Spalmarla sulle cipolle tagliate fini e seccarle a 60 °C per 24 ore.
Per la cipolla agrodolce e la sua gelatina
• 2 cipolle di Tropea
• 150 g di aceto di vino rosso
• 70 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 8 g di sale
• 4 fogli di gelatina
Plulire le cipolle e tagliarle in spicchi sottili. Portare a bollore le bucce di cipolla, aceto, sale, acqua e zucchero. Chiudere le cipolle sottovuoto in liquido caldo. Tenere il sacco in acqua ghiacciata. Dopo 12 ore filtrare il liquido, portarlo a bollore e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Per il Bloody Mary
• 300 g di acqua di pomodoro
• 30 g di vodka
• 300 g di sedano verde
• 20 g di tabasco
• 20 g di worcester sauce
• 100 g di ghiaccio
• 50 g di basilico
Frullare tutti gli ingredienti insieme; filtrare nel ghiaccio.
Per l’olio alle foglie di basilico
• 200 g di olio di oliva
• 150 g di foglie piccole di basilico
Frullare e filtrare nel ghiaccio
Per l’insalata di pomodoro
• 200 g di datterini colorati
• 400 g di 2.5% brine water
• 40 g di olio di oliva
Mettere sottovuoto i pomodori in acqua salata, lasciare per la notte. Tagliare e condire con olio.
Per il basilico fritto
• 20 foglie di basilico
• Olio per friggere
Friggere le foglie a 160 °C e seccarle a 60 °C.
Composizione del piatto
Farcire i cannoli con la ricotta. Fare un’insalata di pomodori e cipolle agrodolci. Aggiungere cipolle secche, basilico fritto, versare sopra i pomodori il Bloody Mary e gocciolare con olio alle foglie di pomodoro.
Photo credits Alessandra Farinelli
