29 Aprile 2020
Ricordo di Pasta e Patate di Andrea Veccia
Andrea Veccia, di Nh collection Fori Imperiali a Roma , partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo Ricordo di Pasta e Patate.
E’ legato alla nonna, contadina delle campagne romane, il ricordo più chiaro, ma anche più lontano, che riguarda la pasta e include ancora, in modo vivido, odori, colori, realizzazione. Si iniziava presto, al mattino, partendo dal brodo vegetale per poi arrivare, via via, alla cottura della pasta, senza aiuto alcuno di timer, correttori di acidità, emulsionanti o leganti, o conoscenza delle tecniche di cucina; nonostante questo, arrivava in tavola praticamente perfetta: mantecata, al dente, ma non troppo, e dal sapore irripetibile.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di trottole del Pastificio dei Campi
• 6 patate medie a pasta gialla
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 1000 g di brodo vegetale
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 150 g di bacon affumicato
• 500 g di provola affumicata
• 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
• 200 g di panna fresca
• 500 g di prezzemolo
• 7 g di agar agar
• 1 peperoncino dolce fresco
• Erbe miste (finocchietto, cerfoglio, dragoncello)
• Sale, pepe, olio quanto basta
Procedimento
Per la crema di patate
Soffriggere in un tegame lo scalogno tagliato finemente e l’aglio in camicia. Unire 4 patate tagliate a cubettoni facendole rosolare; portare a termine la cottura con del brodo vegetale ed il concentrato di pomodoro. Frullare le patate, ricordandosi di togliere lo spicchio d’aglio, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata, regolare di sale e pepe e tenere da parte. Tagliare le 2 patate rimanenti a cubetti di 1 cm per lato, sbollentarle, freddarle in acqua e ghiaccio e tenerle da parte.
Per il gel di prezzemolo
Sfogliare il prezzemolo, sciacquarlo e dopo averlo asciugato per bene sbiancarlo per 1-2 minuti in acqua bollente precedentemente salata, poi freddare immediatamente in un contenitore con acqua e ghiaccio. Scolare accuratamente e frullare con un mixer per 2 minuti, regolare di sale e aggiungere olio extravergine di oliva. Filtrare attraverso un colino cinese e aggiungere al composto l’agar agar, riscaldare il composto fino ad arrivare a 70 °C per 2-3 minuti e lasciar raffreddare in frigorifero. Non appena il composto risulterà solido, frullare con il mixer fino ad ottenere la consistenza di un gel. Togliere l’aria dal gel servendosi di una macchina per il sottovuoto, versare il composto in uno squeezer e conservare in frigorifero.
Per la spuma di provola affumicata
Scaldare la panna fino a 65 °C per 2 minuti, unire la provola affumicata tagliata finemente e continuare a girare fino al completo scioglimento del formaggio. Passare in un colino cinese e regolare di sale e pepe. Versare il composto in un sifone e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Per la chips di patate
Prendere uno stampo da chips a forma di foglia e stendere sullo stampo, precedentemente unto con del burro spray, 150 g di crema di patate. Lasciar seccare una notte ad una temperatura di 50 °C circa.
Per il bacon affumicato
Preparare una brunoise con la metà del bacon e lasciarla da parte. Ricavare delle losanghe dall’altra metà del bacon, arrostirle in una padella antiaderente e lasciarle su carta assorbente in un luogo caldo e asciutto.
Per terminare il piatto
Tostare in una casseruola la brunoise di bacon ed aggiungere la crema di patate, nel frattempo cuocere le trottole in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura in casseruola aiutandosi con del brodo vegetale, infine fuori dal fuoco mantecare con abbondante parmigiano e provola affumicata; regolare di sale pepe e olio, assicurandosi che la pasta risulti cremosa e ben legata.
Composizione del piatto
Disporre la pasta mantecata in un piatto di vostra scelta, adagiare a piacere le losanghe di bacon e le rondelline di peperoncino precedentemente ricavate, adagiare le erbe miste accuratamente selezionate ed il gel di prezzemolo, infine creare delle piccole nuvole di provola affumicata con il sifone precedentemente riscaldato.
