21 Dicembre 2017
Rewind di Giovanni Gigante
Giovanni Gigante, chef di Les Bains d’Ovronnaz, in Svizzera, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Rewind.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi alla Fava Bianca Secca, per una rivisitazione di “Fave e Cicorie”, antico piatto tradizionale pugliese, ribattezzandolo Rewind, perchè rappresenta un pezzo del suo passato.
Ingredienti per 4 persone
• 120 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
• 250 g di fave bianche secche
• 200 g di cicoria
• 2 limoni
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale Maldon q.b.
• 15 g di zucchero
• 100 g di uova intere
• 80 g di albume d’uovo
• 1 cucchiaio di latte fresco
• 25 g di farina “00”
• 500 cl di olio di semi girasole
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla
Procedimento
Per la Spugna di Cicoria
In una coppa, con una frusta, lavorare le uova e gli albumi; aggiungere la farina setacciata, il succo di cicoria e il cucchiaio di latte. Filtrare il composto per eventuali grumi, mettere in un sifone con due cariche e lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Versare il composto del sifone in bicchieri di plastica, riempirli per metà e lasciar cuocere in microonde per circa 1 minuto. fare raffreddare la spugna, poi estrarla dolcemente con un coltellino.
Per la Pasta Soffiata
In una casseruola stracuocere la pasta, dopo asciugarla su un torcione, disporla subito su una placca foderata di carta da forno e lasciarla seccare ad una temperatura di 80 °C per circa 5 ore. Una volta secca, soffiarla in una casseruola con dell’olio di semi a una temperatura di 170 °C; disporre a scolare su della carta assorbente.
Per la Crema di Pasta
Frullare al bimby una parte di pasta precedentemente stracotta con un po’ d’acqua di cottura e olio extravergine di oliva, ottenendo una consistenza omogenea e liscia.
Per la Cicoria Fermentata
Sbollentare la cicoria a foglie in una casseruola con acqua leggermente salata per 30 secondi e, subito dopo, raffreddare con acqua e ghiaccio. Mettere la cicoria in sacchetti sottovuoto con succo di limone, la sua buccia, acqua e zucchero. Chiudere a fondo sottovuoto e lasciar fermentare per circa 3 o 4 giorni in frigorifero.
Per l’Estratto di cicoria
Si ricava dalle foglie di cicoria precedentemente sbollentate, frullare poi al bimby con un pizzico di sale.
Per la Crema di fave
Cuocere in una casseruola le fave messe a bagno, in precedenza, con una foglia di alloro, carota, sedano e cipolla. Una volta cotte, frullare al bimby con olio extravergine di oliva.
Per le Favette e Brodo di Fava
Dalle fave cotte, tenere qualche favetta croccante. Per il brodo di fava tenere da parte, in una casseruola, il brodo di cottura mischiato a un po’ di crema di fave; lasciar bollire per qualche minuto, far posare la crema ed estrarre il brodo di fava limpido. Nel caso in cui occorra, passare al passino.
Composizione
In una fondina disporre sul bordo del piatto la spugna di cicoria. Su di essa formare dei punti di crema di fave e posarvi le favette. Al centro del piatto disporre la crema di pasta, adagiarvi sopra la pasta soffiata, poi la cicoria fermentata e l’estratto di cicoria; versare il brodo di fava caldo e, infine, una grattata di buccia di limone e Sale Maldon. Servire con un bicchiere di Sasseo.
In collaborazione con il Sommelier Luigi Minopoli, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Salento IGT Sasseo di Masseria Altemura.
Di un rosso rubino intenso che profuma di amarena, violetta, liquirizia e dolci accenti di spezie, in bocca è avvolgente, caldo, morbido ed esprime un fruttato molto maturo, sostenuto da una piacevole trama di tannini dolci. La sua struttura lo rende ideale ad accompagnare piatti della tradizione pugliese e, in particolar modo, questa rivisitazione di fave e cicoria.
