29 Maggio 2017
“Resti di un manoscritto” di Carlo Verde per Così Com’è Coltiviamo Talenti.
Resti di un manoscritto, è la ricetta che Carlo Verde Chef presso L’Hotel Villa Gabrisa di Positano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per i fogli di carta edibile
Foglio al pomodoro datterino rosso al naturale
200 g succo di pomodoro Datterino Rosso al naturale Così Com’è
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Foglio al pomodoro datterino rosso in acqua di mare
200 g succo di pomodoro Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Foglio al pomodoro datterino giallo in acqua di mare
200 g succo di pomodoro datterino giallo in acqua di mare Così Com’è
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Foglio al pomodoro datterino giallo al naturale
200 g di succo di pomodoro Datterino Giallo al naturale Così Com’è
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Foglio al pomodoro Dolcimetà di datterino giallo
200 g succo di pomodoro Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Foglio al pomodoro Dolcimetà di datterino Rosso
200 g di succo di pomodoro Dolcimetà di Datterino Rosso
2 g di pectina
2 g di agar-agar
10 g di zucchero
0.8 g di sale maldon
Per la Carta edibile di mozzarella
200 g di Mozzarella di bufala campana DOP
100 g di latte intero
100 g di panna 35% m.g.
5 g di zucchero
Per le Sfoglie di basilico
2 fasci di basilico fresco
50 ml di olio EVO
Per il Cappuccino al pomodoro
200 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
45 g di panna 35% m.g.
30 g di yogurt greco
6 g di gelatina in fogli
20 g di sciroppo (t.p.t.)
Resti di un manoscritto.
Procedimento
Per i fogli di carta edibile
Con l’aiuto di un thermomix frullare i pomodori Così Com’è e passare a chinois a stamina, ricavando così solo il succo.
Unire in una pentola il succo di pomodoro, a pioggia la pectina, l’agar-agar e il sale maldon ben mescolato con lo zucchero. Appena arriva in ebollizione togliere dal fuoco e mixare con mini-pimer. Lasciar raffreddare e stendere su foglio di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 3 ore.
Per la Carta edibile di mozzarella
Porre sul fuoco a fiamma moderata il latte, la panna e lo zucchero e far ridurre di 2/3 il composto. Portare a 67° C e aggiungere la mozzarella, filtrare e stendere su fogli di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 2 ore.
Per le Sfoglie di basilico
Mandare il basilico e lavare in abbondante acqua fredda. Sbollentare le foglie di basilico per circa 20 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare il basilico e con l’aiuto di un mini-pimer frullare aggiungendo l’olio EVO.
Filtrare a chinois e stendere su fogli di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 2 ore.
Per il Cappuccino al pomodoro
Riscaldare la panna con lo sciroppo (70° C circa), unire la gelatina precedentemente idratata in acqua e ghiaccio. Mixare con thermomix per un minuto circa e unire il doppio concentrato e lo yogurt greco.
Filtrare e versare nel sifone doppia carica.
Per la presentazione tutte le pagine edibili verranno unite tra loro, alternandole con sfoglie di mozzarella e basilico, e saranno scritte con colorante alimentare.
Composizione
Per la presentazione tutte le pagine edibili verranno unite tra loro, alternandole con sfoglie di mozzarella e basilico, e saranno scritte con colorante alimentare.
