27 Maggio 2017
Red Carpet Di Boghe di Francesco Giuliano per Così Com’è Coltiviamo Talenti
Red Carpet Di Boghe è la ricetta che Francesco Giuliano, chef del Ristorante Bar Gelateria del Molo di Porto Rotondo, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per le boghe
400 g di boghe pulite e decapitate
300 ml di olio di semi di arachidi
4 g di sale
300 g di sale
300 g di zucchero semolato
Per la sfoglia di pomodoro
200 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
20 g di olio evo
3 g di peperoncino rosso in polvere
8 g di aceto di riso
3 g di agar agar
Per la spugna di pomodorino giallo
130 g di albume
90 g di tuorlo
50 g di farina “0”
4 g di sale fino
25 g di purea di Datterino Giallo intero in Succo Così Com’è
2 g di paprika dolce
Per il caviale di pomodorino giallo
100 g di succo di pomodoro ottenuto da Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
3,5 g di agar agar
2 g di sale
200 g di olio di semi di arachide freddo
Per il completamento
50 g mix orientale insalata
Fiori eduli misti q.b.
Red Carpet Di Boghe
Procedimento
Per le boghe
Prendere le boghe pulite e decapitate e marinare in sale e zucchero per 24 ore. Successivamente lavare con abbondante acqua fredda e tamponare con carta assorbente. Infine cuocere per circa 10 minuti in olio di semi di arachide alla temperatura controllata (con termometro a sonda) di 80° C.
Per la sfoglia di pomodoro
Mantecare gli ingredienti a freddo facendo bene attenzione affinché l’agar agar si amalgami bene con il resto degli ingredienti. Stendere su di un tappetino di silicone allo spessore di circa 3 mm. Essiccare in forno a 40° C con umidità allo 0% per circa 60 minuti.
Per la spugna di pomodorino giallo
Mantecare con l’uso di una planetaria o di una frusta da pasticceria prima le uova con la purea di pomodoro e poi inserire le polveri non setacciate, facendo attenzione che non si creino grumi. Successivamente mettere il tutto in sifone monta panna con due cariche di NO2 e sifonare delle nuvolette all’interno di bicchieri di carta spessa, forati per l’utilizzo, in microonde. Lasciare cuocere per 30” in microonde a 800W.
Per il caviale di pomodorino giallo
Amalgamare gli ingredienti in pentolino portando a bollore il composto per circa due minuti e mezzo. Lasciare a bagnomaria e prelevare una parte del succo con una siringa senza ago, lasciando cadere le gocce nel recipiente con olio freddo in bagno di acqua e ghiaccio. Raccogliere in seguito le microsfere e procedere a un lavaggio ad acqua fredda.
Per le scagliette di pomodorino rosso datterino
Utilizzare 50 g di buccia di pomodorino Datterino Rosso intero in acqua di mare Così Com’è. Prelevare la buccia dai pomodorini. Sciacquare e tamponare con carta assorbente. Porre nel disidaratatore per circa 3 o 4 ore. Ridurre a scagliette con utilizzo di microcutter.
Composizione
Predisporre un rettangolo di sfoglia di pomodoro al centro del piatto preferibilmente rettangolare. Disporre le spugne a sostegno delle boghe e il caviale ai lati in modo da essere ben visibile e di contrasto al sapore delle boghe. Infine guarnire con fiori freschi alimentari e mix di insalate orientali. Servire tiepido.
