26 Maggio 2017

Raviolo soffiato per Coltiviamo Talenti di Stefano Salvati

Raviolo soffiato alla spuma di ricotta di bufala e cacio-ricotta del Cilento con pomodorini gialli e rossi è la ricetta che Stefano Salvati, chef presso l’Hotel Royal di Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

300 g di farina “00”

3 uova di media grandezza

20 ml di acqua

10 ml di olio extra vergine di oliva

6 g di sale

Uovo per pennellare

Per la spuma di ricotta di bufala

100 ml di panna fresca

280 g di ricotta di bufala

90 g cacio-ricotta del Cilento in scaglie

Per la salsa di pomodorini gialli e rossi

380 g di Datterini Gialli in acqua di mare Così Com’è

160 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è

140 g di cipolla ramata di Montoro

2 g di peperoncino fresco

50 ml di olio EVO

5 g di Basilico fresco

1.5 l di olio di semi per friggere

Per la finitura

5 g di basilico thai

80 g di pomodorini gialli e rossi pelati freschi

Procedimento

Per la pasta all’uovo

Preparare la pasta all’uovo nella maniera classica; intridere il sale nella farina mediante una forchetta o frusta e disporre a fontana su di un piano, sbattere le uova con l’olio evo e l’acqua e aggiungerle nel mezzo della fontana, impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, lasciar riposare coperto con pellicola alimentare oppure sgasare in macchina sottovuoto.

Per i ravioli soffiati

Stendere la pasta a 2 mm di spessore e confezionare i ravioli vuoti sovrapponendo le sfoglie. Sigillare spennellando con l’uovo e successivamente con l’apposito taglia pasta ottenere 4 ravioli da 8 cm di lato. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata finché non risultino stracotti, una volta pronti adagiare su di una griglia e lasciarli essiccare in forno a 80° C per almeno 6 ore.

Per la salsa di pomodori gialli
Condizionare sottovuoto i pomodorini gialli con la loro acqua, l’olio evo e il basilico, cucinarli a bassa temperatura per 50 minuti a 60° C. In seguito frullare il tutto, passare all’etamine e lasciar crogiolare la preparazione in bagnomaria fino ad ottenere una salsa concentrata. Tenere in caldo.

Per la spuma di ricotta
Setacciare la ricotta di bufala e addizionare la panna fresca; introdurre l’apparecchio in un sifone con 3 cariche di gas, lasciar maturare.

Per la salsa di pomodorini arrostiti
Affettare sottilmente la cipolla, stenderla su di una teglia da forno leggermente unta, cospargere di peperoncino tritato e finire con i pomodorini dolci metà. Condire il tutto con olio evo e poco sale, infornare a 160° C per 35 minuti e mixare appena sfornati. Tenere in caldo.

Assemblaggio
Mettere il sifone in bagnomaria dopo aver montato la bocchetta con l’ago cannula, portare l’olio per friggere a regime di 200° C. Tuffare i ravioli nell’olio bollente per qualche instante, finché non risultino ben gonfi, farcirli soffiando all’interno la spuma di ricotta e tenere in caldo.

Composizione
Stendere la salsa di pomodorini gialli e rossi, contornare con scaglie di cacio-ricotta, posizionare il raviolo, completare guarnendo con pomodorini e basilico thai.