31 Maggio 2017
Raviolo Caprese all’acqua pazza per Coltiviamo Talenti di Antonio Sicignano.
Raviolo Caprese all’acqua pazza è la ricetta che Antonio Sicignano , sous chef del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
500 g di Pasta Caprese
200 g di acqua pazza
100 g di tartare di spigola
400 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com’è
1 trancio di spigola
Pasta di Yuzu
1 g di alghe in polvere
3 g di Katsuobushi
Basilico greco
1 alga kombu fresca
1 alga dulse fresca
1 cialda di acqua pazza
Per l’acqua pazza
250 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com’è
300 g di brodo di spigola
1 spicchio d’aglio
10 g di olio evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato
Per la pasta caprese
125 g di farina 00
125 g di semola
65 g di latte
65 g di acqua
15 g di burro
2 rossi d’uovo
3 g di sale
Per l’acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare
400 g di Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
3 g di Katsoubushi in fiocchi
1 g di alghe in polvere
Raviolo Caprese all’acqua pazza
Procedimento
Per l’acqua pazza
Far cuocere il datterino x 10 minuti con il brodo, l’evo, l’aglio ed i gambi di prezzemolo. Condire la tartar con il sale, il prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300 g di Acqua Pazza, e gelificarlo con 2,5 g di agar. Aggiungere la tartar di spigola precedentemente condita e sistemarla negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandola finire di gelificare. Con il datterino che è rimasto nel colino si faccia una cialda, frullarlo, passarlo a setaccio e su 100 g di datterino porre 15 g di glucosio. Stenderlo sul silpat e lasciarlo asciugare in forno a 65° C per 1 ora, ottenendo così la cialda di Acqua pazza.
Per la pasta caprese
Portare a bollore i liquidi con burro e sale, aggiungere alle farine in planetaria, far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesura e la farcitura dei ravioli.
Per l’acqua di daterino rosso in acqua di mare
Riscaldare l’acqua a 80° C, mettere tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.
Composizione
Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.
