29 Novembre 2017
Ravioli con Mandorla, Pomodoro e Mozzarella di Bufala di Gennaro Esposito
Gennaro Esposito, chef del ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense, alla decima edizione di LSDM Paestum, intervenuto come relatore, ha proposto 4 piatti accomunati dalla vicinanza alla tradizione, intorno alla quale ruotano senza mai allontanarsene del tutto.
Uno di essi è Ravioli con Mandorla, Pomodoro e Mozzarella di Bufala.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di pasta fresca all’uovo
• 250 g di pomodori ramati maturi
• 100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 100 g di lumachine di mare (precedentemente lessate e tagliate in pezzettini)
• 100 g di ricci di mare
• 80 g di mandorle pelate
• 80 g di basilico
• 30 cl di acqua di cottura delle lumachine di mare
• 1 cucchiaio di pecorino
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Peperncino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
Procedimento
Portare sul fuoco una pentola abbastanza capiente con acqua per lessare i pomodori. Lavare i pomodori sotto l’acqua corrente. Quando l’acqua inizierà a sobbollire, scottare i pomodori per circa 2-3 minuti. Scolare e lasciar raffreddare. Successivamente pelarli, tagliarli a spicchi e riporli nel mixer. Aggiungere il basilico, le mandorle pelate, uno spicchio d’aglio e frullare il tutto. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il pecorino, un filo di olio extravergine d’oliva e la mozzarella di bufala tagliata a quadratini.
Tirate la pasta all’uovo in 2 sfoglie di uguali dimensioni sottili 1 mm con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina, quindi disporre tanti piccoli quantitativi di farcia sulla pasta distanti tra loro 4 o 5 centimetri. Spennellare gli spazi vuoti attorno al ripieno con qualche goccia d’acqua, ricoprire la sfoglia con l’altra facendo pressione con le dita in modo che aderiscano bene tra di loro. Cuocere i ravioli in acqua salata.
A parte, rosolare in una padella 60 g di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino. Eliminare l’aglio una volta inbiondito e aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura delle lumachine di mare.
Scolare i ravioli e versarli nel fondo porecedentemente ottenuto. Unire poi le lumachine e i ricci di mare e amalgamare il tutto prima di servire.
@Photo Credits Alessandra Farinelli
