25 Settembre 2017
Come una Ravazzata a Palermo di Eugenio Boer
Eugenio Boer, chef di Essenza Ristorante, Milano, tra i protagonisti del Taste Club a LSDM Paestum 2017, ha preparato il piatto “Come una Ravazzata a Palermo“.
Per la sua ricetta si è ispirato a dolci tipici siciliani, gli Iris, rivisitandoli in chiave salata con ragù classico alla palermitana sul fondo del piatto, crema di ricotta di bufala e pane fritto croccante.
Eugenio Boer – Photo Credits Andrea Moretti
Ingredienti
Per il Ragù
250 g di carne di manzo macinata
250 g di carne di maiale macinata
1 lt di salsa di 3 pomodori L’Orto di Lucullo
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla ramata
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di zucchero
Olio Extravergine di oliva siciliano
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Tritare finemente il sedano, la carota, la cipolla e far soffriggere, in una pentola adatta ad una lunga cottura, con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando le verdure si saranno appassite aggiungere la carne, sgranandola bene con l’aiuto di una forchetta; rosolare per qualche minuto poi sfumare con il vino e, appena sarà del tutto evaporato, unire la passata di pomodoro allungata con 2 bicchieri d’acqua, il concentrato di pomodoro, l’alloro, il sale, il pepe e lo zucchero. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Eugenio Boer – Photo Credits Carlo D’Angelo
Per la Pasta Brioche
1 kg farina 00
Mulino Caputo
1/2 litro di acqua tiepida
100 g di strutto
100 g di zucchero
20 g di sale
50 g di lievito di birra
Procedimento
Impastare farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida. Lavorare manualmente molto bene e a lungo o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincerà ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. Mettere l’impasto così ottenuto a lievitare in una bowl unta di strutto, in luogo tiepido, a circa 28 °C per venti minuti o, comunque, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Fare le pezzature e cuocerle al forno a 180 °C per 20 minuti. Una volta raffreddate, frullare e friggere nel burro chiarificato.
Per la Crema di Ricotta di Bufala
300 g di ricotta di Bufala DOP
150 ml di panna di Bufala DOP
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Setacciare la ricotta e incorporare la panna, regolare di sale e pepe; tenere in una ciotola.
Composizione
Piselli freschi sgranati
Prendere una fondina, scaldare il ragù in un pentolino e adagiarne un abbondante cucchiaio sul fondo. Mettere un bel cucchiaio di piselli freschi sgranati, la crema di ricotta di bufala e la pasta brioche fritta.
Per la perfetta realizzazione del piatto, consigliamo l’uso dei pomodori de L’Orto di Lucullo, azienda leader nel settore e garanzia di qualità.
Immagine in evidenza di Carlo D’Angelo
