28 Luglio 2018
Rana pescatrice all’olio di Benedetto Rullo
Benedetto Rullo, chef del Ristorante Giglio di Lucca, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Pesce, della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• Una rana pescatrice da 1,5 kg
• 5 L di Olio extra vergine di oliva
• Un rametto di Lavanda
• Sale, Peperoncino, Aglio, Basilico, Scorza di limone
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce
Procedimento
Mettere in infusione, nell’olio, la lavanda, il basilico, la buccia del limone, l’aglio e il peperoncino. Portare a 52/55° C l’olio ed immergerci la rana. Lasciare cuocere per un’ora circa. Un volta cotta, sulla base della casseruola si sarà depositata tutta la parte proteica fuoriuscita dal pesce; separarla dall’olio di cottura.
Porzionare il pesce. Mettere la lisca del pesce nel torchio. Creare un’emulsione a freddo con la parte proteica, il liquido fuoriuscito dalla pressatura della lisca e olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce, una salsa emulsionata ‘a la minute’ davanti al cliente.
Composizione del piatto
Posizionare il trancio di pesce al centro del piatto coperto dalla salsa all’olio.
