20 Febbraio 2014
Questo pacchero è una Bufala: mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP
Con questa ricetta Elisa Iallonardi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: saporidielisa
Ingredienti per 4 persone
200 g di mezzi canneroni di Gragnano (Pastificio dei Campi)
1 mozzarella di bufala campana DOP a temperatura ambiente
Per il sugo alla Genovese:
un pezzo da 200 g di girello di bovino adulto
200 g di cipolle bionde
1 rametto di rosmarino
1/2 foglia di alloro tritata
2 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
sale
olio extravergine di oliva
Per i paccheri finti:
200 ml di liquido di governo della mozzarella di bufala
2 g di agar agar
Procedimento
Tagliare il pezzo di girello in 3 o 4 parallelepipedi. Disporla in un sacchetto per il sottovuoto. Aggiungere le cipolle pelate e tagliate a julienne. Unire il pepe, il rosmarino, l’alloro e il chiodo di garofano, condire con sale e olio extravergine di oliva. Aggiungere pochissima acqua e mettere sottovuoto. Disporre il sacchetto nel cestello della lavastoviglie, impostare la temperatura a 65° C e far cuocere per 3 ore circa (nel mio caso ho dovuto fare due cicli).
Nel frattempo preparare la gelatina: mettere il liquido di governo in un pentolino e portarlo a ebollizione; versare a pioggia l’agar agar e mescolare per sciogliere completamente il gelificante. Far sobbollire per 15 secondi e spegnere il fuoco. Versare il liquido su una teglia ricoperta con carta da forno, facendo uno strato di 1 mm al massimo. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.
Quando la cottura in lavastoviglie giunge al termine, mettere il sacchetto in una pentola, coprire con acqua e portarla sul fuoco. Far cuocere ancora per 30 minuti, a una temperatura di 80° C.
Aprire il sacchetto: tagliare la carne a fette abbastanza sottili e passare il fondo con il colino cinese (o con il passaverdure manuale). Unire le fette di carne al fondo in una pentola e tenere in caldo.
Cuocere i canneroni al dente, in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il sugo alla Genovese. Tagliare la gelatina in rettangoli e formare due paccheri per porzione utilizzando la pasta alla Genovese come ripieno. Disporne uno in verticale e uno in orizzontale. Completare con due fette di carne, un po’ di sugo e pezzi di mozzarella di bufala.
